A löncshús rehabilitációja

Kategória: Hideg ételek, Technikák - trükkök

A löncshús neve hallatán keveseknek jutnak kellemes emlékek az eszébe. Egykor a besorozott katonáknak adták rendszeresen, akik – utálatuk jeléül – el is keresztelték gyíkhúsnak. Manapság is előfordul a felvágottas pultok kínálatában, de igazi népszerűségre nem tehetett szert. Amolyan hulladékhasznosító termékként kezelik a gyártók, minden olyan vacakot beledarálnak, amit a gép még elvisz, és amit máshova már nem tudnak bedolgozni.

Pedig lehetne tisztességes alapanyagokból jól elkészíteni is, és akkor bizony finom felvágott válik belőle. Még csak nem is bonyolult az elkészítése, semmi speciális eszköz sem kell hozzá, bárki nekiláthat a saját konyhájában is, és biztos lehet benne, hogy csak ehető dolgok kerültek bele.

50 dkg sovány disznóhús
30 dkg marhahús (aki nem szereti, ezt a részt is darálhatja disznóból)
20 dkg tokaszalonna, zsírszalonna, vagy jó zsíros, bőr nélküli nyers császár
2 dkg pácsó
2 tk fehérbors
0,5 tk szerecsendió
1 tk majoranna
1 tk reszelt citromhéj
kevés tej

A húsokat alaposan tisztítsuk meg, szedjük le róla a hártyákat, bőnyegeket, porcokat. Nagylukú (6 – 10 mm) tárcsán daráljuk le, a szalonnával együtt. Ha császárt használunk és az elég húsos, akkor növeljük a mennyiségét a színhús rovására. Sózzuk és fűszerezzük meg, és alaposan gyúrjuk össze. Figyeljük meg, ahogy pár perc gyúrás után a darálthús ragacsossá váli, kezd összeállni. Annyi tejet adjunk hozzá, hogy egész sűrűn folyós legyen a massza, bele lehessen simítani a formába, különösebb döngölés nélkül.

(A pácsóról: ez a nitrites sókeverék – a sonkapácolásban használatos salétrom turbó változata – őrzi meg a rózsaszín árnyalatát, enélkül megszürkül. Láttam már kilós zacskóban a Metro-ban, de ha valaki kiméret 4 gramm nátrium-nitritet egy patikáriussal, és elkeveri egy kiló jódozatlan konyhasóban, már elő is állította.)

Attól függően, hogy mi áll a rendelkezésünkre, tehetjük sonkaprésbe, püspökkenyér formába, vagy felfelé szélesedő üvegekbe, de akár műbélbe is beletölthetjük. Légkeveréses sütőben, 80 fokon, vagy épp csak gyöngyöző vízfürdőben hőkezeljük másfél – két órán át, a hús vastagságától függően. Ha kihűlt tegyük egy éjszakára a hűtőbe, hogy szépen lehessen szeletelni. Nagyon finom szendvicsekbe, de akár egy serpenyőben megpirítva, egy tükörtojást ráütve gyors ebédnek is.

 





%d blogger ezt szereti: