Bográcsos pacal – a legidőigényesebb recept

2009. 09. 15. • Kategória: Belsőségek, Bográcsolás

bogracsospacalÉn szóltam előre! Csak akkor álljunk neki, ha tudunk időt szánni az előkészítésére és szeretnénk zajos sikert aratni népes társaság előtt. Mivel a pacalról megoszlanak a vélemények, valaki vagy nagyon szereti, vagy teljesen elutasítja, célszerű egy kis grillezhető csirkefélével is készülni a szezonzáró kerti bulira. Megfigyelhető ugyanis, hogy a pacalt elutasítók inkább a csirkét kedvelik, mint mondjuk egy félangolos steaket.

Mielőtt végképp elvenném bárki kedvét is a pacalozástól, elmondom, ez a recept arról szól, hogy tudunk megfelelő előkészítéssel úgy bográcsolni, hogy bőven jusson időnk a társaságra is, elvégre az a dolog lényege.

Én pedig úgy gondoltam, hogy 500. bejegyzésként belefér egy olyan recept is, ami nem sorolható be az egyszerűen, gyorsan kategóriába. ;-)

A megadott mennyiségekből több, mint 10 ember jóllakatható, de ne aggódjunk, a maradék (ha véletlenül lenne ilyen) remekül fagyasztható, és adagonként elővéve 10 perc alatt kivehető a mikróból az ebéd.

3 kg pacal
4 kg köröm
1 kg hagyma
30 dkg szalonna
1 fej fokhagyma
só, paprika, majoranna, ízlés szerint csípős parika is

A pacal előkészítése nem nagy ügy. A hófehér frottírtörülközőt vágjuk ujjnyi széles csíkokra és sós, majorannás vízben főzzük puhára. Szűrjük le, hűtsük ki és tegyük a hűtőbe, amíg sorra kerül. Néhány nappal előtte is előkészíthetjük.

A malac cipellőket NE vágassuk fel a hentessel. A bárddal nekiesve annyi csontszilánkot fog termelni, hogy egész falatozás közben köpködni fogjuk, ami rettenetesen illúzióromboló dolog. Ha foltokban sörtés maradt némelyik – a vásárláskor pedig épp a tisztítása a fő szempont – perzseljük és kaparjuk le. Erre jó lehet a gáztűzhely lángja, a konyhai lángszóró vagy a családi műhelyből kikölcsönzött forrasztólámpa. Csutakoljuk meg és egy nagy fazékban tegyük fel főni annyi sós vízbe, hogy ellepje. Csendesen főzzük néhány órán át, amíg a csontok könnyen kifordíthatók a húsból. Ha kész vagyunk vele hagyjuk foghatóra hűlni. Itt jön a dolog legmacerásabb része, amit – szerintem – nem érdemes megspórolni, de lehet. Csontozzuk ki a lábakat. A felső végén levő nagyobb csontokkal nincs is gond, az aprómunka lejjebb következik. Különösen figyeljünk a talppárnák hátsó vége táján, az ujjak tövénél. Van ott két borsószemnyi, kerek csontocska, azokat feltétlenül keressük meg. Ha benne marad, jó esetben csak kellemetlen amikor ráharapunk, mert ugyan szétrághatóan puhára főnek, de nem finom, a mészport rágni. Rossz esetben kemények maradtak és kárt tehetnek a fogainkban. Ha mindez megvolt, kapunk egy kupac ragacsos valamit, amiben a nagyobb darabokat vágjuk csíkokra, és az egészet szintén tegyük be a hűtőbe. Célszerű ehhez olyan, pl. kerek aljú, edény választanunk, amiből ki tudjuk feszegetni a kemény tömbbé kocsonyásodott körömhúst. Szűrjük át a levét és azt is tegyük a hűtőbe, a fenti intelmek figyelembe vételével.

A nagy napon már nincs sok dolgunk. Megpucoljuk és megvágjuk a hagymát, a szalonnát is felkockázzuk és a fokhagyma gerezdeket is lehámozzuk. A tűzgyújtás után pici zsiradékon kiolvasztjuk a szalonnát (nem azért kell a zsír, mert a szalonna nem ereszt eleget, hanem mert csúnyán meg tud égni, amíg még nem olvadt ki belőle a saját zsírja). Beleszórjuk a hagymát és sárgára pirítjuk. Amikor megpirult, öntsük nyakon egy pohár vízzel, hogy meg ne égjen, és tegyük bele a körmök kocsonyává szilárdult főzőlevét. Húzzuk a bográcsot jóval a láng fölé, mert ez a kocsonya csak lassan olvad el, addig se égjen meg. Amikor elolvadt, öntsük bele az előfőzött pacalt és a körmöt is. Szórjuk meg a paprikával és nyomjuk bele a fokhagymát. Természetesen ezt a pörköltet se rontjuk el, ha egy zöldpaprikát és paradicsomot is belefőzünk. Csendesen rotyogtassuk egy fél órát, hogy összeérjenek az ízei, közben – közben megkavarva. Lehet hozzá sós vízben főtt krumplit kínálni, de tapasztalatom szerint kenyérrel is elfogy, a krumpli rendszeresen ott marad. Sikerünk fényét tovább emelhetjük, ha egy előző nap bekovászolt kenyeret kisütünk és azt adjuk hozzá. Szereti a jó bort, fröccsöt, de a sörivók sem lesznek a tűzre vetve.