Borjúszáj savanyó lében, nyúlárnyékkal és tavaszi puliszkával

Kategória: Marhahúsok, Más húsételek, Technikák - trükkök

Ez volt a pályázatom a Czifray verseny amatőr kategóriájára. Mások jobbak voltak, szeretettel gratulálok Nekik. Minimális változtatással , de sok fázisfotóval kiegészítve adom közre, legyen gondolatébresztő az utánfőzéshez. Bár nagyon hosszú időbe telik, amíg megpuhul, azonban a tényleges munka nem átlagon felüli, mégis igazi ünnepi fogást tehetünk az asztalra.

A kiírást és a kapcsolt gondolatébresztő anyagokat átolvasva három kulcs gondolat köré építettem fel a receptemet.

A tokány nem egyenlő az apróhússal. Ez bizony olyan alapvető újdonság, amiért akár az eretnekség vádja is járhat, annak máglyán végződő következményeivel. Épp ezzel is vált kihívássá ez a majdhogynem hangsúlytalanul felvetett gondolat.

Ne a “luxus húsrészeket” használjuk, amik a csúcsgasztronómiában hétköznapinak számítanak, hanem olcsóbb, kevésbé bevett darabokat, amiknek persze nem híg a levük, ha megfelelően bánásmódban részesülnek.

Mindezt a csúcsgasztronómia vagy a polgári konyha szintjén. Szerepzavar lenne amatőrként az előbbi szintet célozni, az utóbbiról viszont vannak személyes, nagyanyai emlékeim.

Ezek alapján esett végül a választásom a borjúpofára, erre a feledés homályából nemrég előkerült húsrészre. Szerencsére legalább egy hely van a Nagycsarnokban, ahol nagy valószínűséggel – megbeszélés nyomán biztos – beszerezhető, így ez nem lehetett akadályozó tényező.

Az elkészítés módja adódott a hús választásából is, hiszen ez kifejezetten hosszú idejű párolást / főzést igényel. Ez ugyan nehezíti egy bemutató főzésen való elkészítését, de erre a kiírók jó előre gondoltak. Annál jobban illik a módszer a verseny névadója szellemiségéhez és a jó értelemben említhető magyar konyhai hagyományhoz. A mai gyakorlattal szemben sokkal nagyobb volt ugyanis a főzéssel, párolással készülő fogások száma a sülteknél, és a főzés még a pecsenyék receptjében is nem ritkán megelőzi a (nyárson) sütést.

Nem csak a tavaszra való tekintettel választottam egy pikáns, könnyedén savanykás íz-irányt, hanem önzően szubjektív szempontból is: egyszerűen szeretem. Az amatőr kategóriába talán belefér, hogy ilyen formán önmagam is adjam. A tavasz, a szezonalitás inkább a körítésként tálalt zöldségekben jelenik meg, a spárga, a zöldborsó és a zsenge karotta mind május ajándékai. Ezeket egy hagyományos magyar köret, a puliszka kapcsolja össze, ami ugyan inkább a népi konyhán volt otthonos, mint a polgáriban, de mivel nem történeti hitelességű főzésről szól a kiírás, hanem egy hagyomány új köntösbe öltöztetéséről, csak nem jár fővesztés érte.

A fogásnak a „Borjúpofa pikáns mártásban, spárgás körettel” nevet adtam, ami nem túlrészletezve írja le a tartalmát. Eljátszva a verseny névadójának stílusával, hívhatnók imígyen is: Borjúpofa savanyó lében, nyúlárnyékkal.

1 kg borjúpofa
2 fej új főzőhagyma
néhány gerezd új fokhagyma
1 citrom (lehetőleg kezeletlen héjú)
1 tojás sárgája
2 evőkanál tejszín

bors
mácisz (szerecsendió virág)
gombapor
petrezselyemzöld
kakukkfű
szardellafilé
(liba)zsír
borjú (vagy szárnyas) alaplé

Tisztítsuk le a pofákról a nyálkás tapintású hártyát és az esetleg hozzá kanyarított, érdesen kemény csonthártya maradványokat. Hegyes, keskeny pengéjű (filéző) késsel szúrjuk fel és mindegyik pofahúsba toljunk egy szilánkra vágott fokhagymagerezd darabot.

Vágjuk finomra a hagymát és kevés libazsíron pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a húst, párszor átforgatva öntsük fel annyi könnyű alaplével, ami szűken ellepi. Fedjük le légmentesen és tegyük a 85 fokra beállított sütőbe. A puhulási ideje 4-5 óra.

(Az edény légmentes fedéséhez folpackot szoktam használni. Az alacsony hőfokú készítés melegét tökéletes biztonsággal állja, maga az anyag 130 fokig hőállónak számít.)

Legkorábban 2-3 óra után vegyük ki, óvatosan sózzuk meg, daráljunk rá borsot, szórjuk meg a mácisszal, gombaporral és adjunk hozzá két darab, kissé megvágott szardella filét. Fedjük le ismét és tegyük vissza a sütőbe.

(A korábbi sózástól a hús kiszáradása miatt tekintek el, bár ez a lében való párolás esetén kisebb kockázatú. A fűszerezést a túlzott oxidáció elkerüléséért halasztom ekkorra, ebben a légmentes zárás is a segítőnkké válik.)

A negyedik óra vége felé ismét nézzük meg és tegyünk bele egy ágacska kakukkfűből, 2-3 szál petrezselyemzöldből és egy csík citromhéjból kötött fűszercsokrot.

A megpuhult húsokat vegyük ki a léből és letakarva tartsuk melegen. Távolítsuk el a fűszercsokrot is.

Keverjük simára a tojás sárgáját a tejszínnel, majd folyamatosan keverve szűrjük hozzá a felforralt mártást. Utána ne forraljuk már fel, csak tartsuk melegen, nehogy a tojásos sűrítés kicsapódjon. Ízesítsük pár csepp citromlével enyhén savanykásra és tegyük vissza bele a húst. Tartsuk melegen tálalásig, ehhez a legegyszerűbb az 50-60 fokra visszahúzott sütőbe visszatolni.

1,5 dl kukorica dara
5 dl tej
2 dkg vaj
1 csomó zsenge karotta
kb. 15 dkg kifejtett borsó
egy csomag spárga
só, mácisz

Fejtsük ki a borsót, a karottát kaparjuk meg.

A megsózott, mácisszal ízesített tejben forraljuk fel a puliszkadarát. Zárjuk el a tűzhelyet és lefedve hagyjuk 10 percig állni, hogy a dara megszívhassa magát.

Amíg pihen, kevés vízben főzzük fel a 3-5 mm vékony karikákra – ha kicsit vastagabbak, akkor előzőleg hasábokra is – vágott karottát. Miután felforrt, hozzáadhatjuk a borsót is, ha mindkettő zsenge, elég ennyi különbség a főzési idejükben. 5-6 perc alatt elegendően megpuhulnak, ekkor szűrjük le és hideg vízzel állítsuk meg a további puhulásukat. Szűrőbe téve hagyjuk lecsöpögni.

A pihentetési idő után forraljuk fel ismét a puliszkát és szorgosan kavarva főzzük néhány percig, hogy viszonylag keményre sűrűsödjön. Keverjük simára a vajjal, majd keverjük bele a zöldségeket. Fóliával fedett tepsi hátán kenjük el egyenletesen ujjnyi vastag rétegben és így hagyjuk kihűlni.

A spárgát mossuk és hámozzuk meg, a végéről a fás réteget vágjuk le. A szokott módon (sós, pici cukorral ízesített vízben) főzzük meg az egyforma 6-8 cm hosszúságúra vágott spárgafejeket (a szárakat használjuk el levesbe). Ha megfőtt, de még van tartása, öblítsük le hideg vízzel, majd tartsuk melegen tálalásig. Tálalás előtt vágjuk rombuszokra a megszilárdult puliszkát. Tapadásmentes / bordás aljú serpenyőben, pici zsiradékon pirítsuk pirosra mindkét oldalukról.

Tálalásnál helyezzünk a tányérra két pirított puliszka kockát. Támasszunk rá néhány spárga fejet. Tegyünk mellé, a hús méretétől függően 2-4 pofát oly módon, hogy látható maradjon a puliszka kockák éle, a zöld borsószemekkel és piros répadarabkákkal. Kevés mártást kanalazzunk a húsra ill. a tányérra, a többit mártásos csészében adjuk asztalra.

 




  • - x -

  • HAVONTA!

    Töltse le, ingyenes!!

  • Beszélgetés

  • Eddigi látogatók

    Ha ez látszik, már megint sztrájkol a számláló :-(
  • Fontos