Ugyan szinte egész évben kapni hurkát, kolbászt, azért a disznótoros mégis csak a téli menübe való igazán.
Most, hogy a tavaszias szél hamar elolvasztotta a vaskos hótakarót is, az ember kezd hinni a naptárnak és a tavasz közeledtének. A piacon ez még nem látszik, az első tavaszi terményekre várnunk kell, még hóvirágot se kínáltak. Felfedeztem viszont, hogy az egyik hentesnél nem pöttyös a véres hurka.
Nemrég sikerült már magamra vonnom többek rosszallását, akik nem hajlandók a belsőségeket még csak meg se kóstolni. Miért? Csak.
Érdekes módon még a máj a leginkább elfogadott, pedig arról lehetne a legtöbb egészségügyi rosszat elmondani – akár a zsírtartalmára, akár a méreganyagokra gondolunk.
Most a szív kerül terítékre. Ez a kis izomköteg egészen speciális szövet, ilyen más részen nem található, csak a szívben. Ez logikus is, hiszen ez az egyetlen olyan izom, ami a születéstől kezdve, folyamatosan dolgozik. Ebből már következik is, hogy erőteljes izomzatról van szó, nagyon finom rostokkal, mindenféle zsírtartalom nélkül. Ennek megfelelően rendkívül alacsony az energiatartalma, 10 dkg alig több 90 kcal-nál, ami 20 %-kal kevesebb még a csirkemellnél is. Fogyókúrázók, zsírkerülők számára fontos fehérje és ásványi anyag forrás lehet, de mondhatnám azt is, hogy aki vigyázna a szívére, időnként egyen szívet.
Remélem még senki sem unja a villámgyorsan elkészíthető csirkemájas recepteket.
Nálunk mindenki szereti, és elég változatosan készíthető el ahhoz, hogy ne váljék unalmassá. Ideális alapanyag, amikor sebtében kell összedobni valami meleg kaját. Erre még akkor is jut idő, amikor éhhalál közeli állapotban vetődik haza az ember. Összedobja, és amíg sül, hazaér és megterít. Ha van valami köret a hűtőben jó, ha nincs egy darab jó kenyér is megteszi.
A pejsli, szalontüdő, savanyú tüdő, nevezzük bármelyik nevén is, szélsőséges érzelmeket vált ki. A pacalhoz hasonlóan vagy nagyon szereti valaki, vagy a hallatán is világgá szalad.
Igazából érthetetlen számomra ez az ellenállás. Ha egyszer a disznó izomszöveteit (= hús) jó ízűen megesszük, más szöveteit miért kéne helyből elutasítanunk? Ráadásul ez egy újkeletű módi, hiszen Krúdy vagy az Ínyesmester idején még tisztességes kispolgári ételnek számított.
Sejtem én azért az egyik okát. Az iparszerű élelmiszergyártás és az igénytelen tömegétkeztetés elterjedése idején kapóra jött az olcsó alapanyagból készíthető fogás, aminek még volt presztízse. Gyorsan összecsaptak belőle valami ételnek kinézőt, aztán odalökték a dolgozóknak. Sokkal jobban a konzervet felbontók, vagy a fagyottat kiolvasztók se jártak. Így aztán eljutottunk oda, hogy vendéglős sem teszi étlapra, marad az otthoni nekirugaszkodás. Még az a szerencse, hogy a kész étel remekül fagyasztható, mert ez is egyike azon ételeinknek, amit nem lehet kis adagban megfőzni. Egyrészt mire megvesszük a hozzávalókat, 2 – 3 kg alapanyagnál tartunk, másrészt nem kevés munka van vele – ha jól akarjuk csinálni – annak se áll neki az ember bármikor.
Hálás alapanyag a csirkemáj. A legtöbb megrögzött belsőségkerülő számára az egyetlen, amit hajlandó megenni. Rendkívül gyorsan elkészül és némi fantáziával változatos finomságokat lehet összecsapni belőle.
Igazából nem paprikás ez, nem resztelt máj, csak a nemrég kapott házi paprikánk annyira erősen fest, hogy még szokni kell az adagolását.
Nálunk ezen a néven fordul elő ez a villámgyorsan elkészülő recept, melynek eredete számomra homályba vész. Még azt is el tudom képzelni, hogy semmi köze Velencéhez, de ha így van, majd az olasz szakosok jelzik.
Nem baj, ha a köret kész van, mikor nekilátunk, mert nem lesz időnk megfőzni. Egyáltalán nem nagy áldozat egy szép szelet friss kenyérrel eltüntetni. A hozzávalókból csak körettel lakik jól 4 személy, jobb étvágyú emberek kettesben is eltakarítják.
Mellékesen azért csak kell enni a sok készülődés közben. Legalább egyszer napjában, valami rendeset. Ilyen rendesnek készült ez a csirkemáj ragu is.
Mellékesen azért is, mert a minap legyártott üvegben hőkezelt kenőmájashoz vett csirkemájból tettem félre egy jó marékkal. Szokás szerint lapult egy doboz gomba is a hűtőben, így együtt volt a gyors ebéd alapja.
Nagyon szeretett volna már elkészülni a levesben főtt nyelv, a levesét már el is felejtettük, pedig finom volt. Egy zacskóban maradék juhtúró is várt a felhasználásra, nem fért bele mind a legutóbbi, sütőben sült gombafejekbe. Hamar ebéd lett belőle, hagyott időt a karácsonyi édességek és egy torta elkészítéséhez.
Szeretem a nyelvet, az egyik legjobb ízű húslevest adja, és sokféle mártással tálalható a finomrostú, sötét hús. Sok munka nincs vele, amikor kihorgásztuk a levesből, és már nem süti a kezünket, le kell húzzuk, a tövében kaparjuk a fehér hártyát róla, és már szeletelhetjük is.
1 kg levesben főtt disznónyelv
15 dkg juhtúró
1 kis fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
tejföl
só, bors, szerecsendió
Ha én egyszer rászabadulok a piacra, alig bírom a kosaramat a kocsiig elcipelni. A pénteki heti piacozás nyomán is ez volt a helyzet. Az egyik cipelős tétel a kilónyi borjúmáj volt, aminek egy részéből készült a kenőmájas.
A másik részéből egész hagyományos resztelt májat terveztem, tudva, hogy kevés idő lesz a vasárnapi ebédre. A máj pucolásán és csíkokra vagdalásán már a májas készítésekor túlestem, konyhakész “termékként” várt a hűtőben.
(tovább…)
Ha Max még gyűjtené azokat a recepteket, amik kétféle ételt csinálnak egy alapanyagból, ezt bízvást bevehetné a csomagba. A nyelv ugyanis először ad egy nagyon erőteljes ízű húslevest, hiszen meg kell főzni ahhoz, hogy a fehér bőrét le lehessen húzni. Utána szépen felszeletelve rengetegféle mártással, de akár átsütve is tálalható. Gyakorlatilag zsírtalan, finom rostú, sötét hús, határozott, finom ízzel, ezért jól elviseli az erőteljes fűszerezést is.
Nálunk a legkedveltebb a tejszínes kaprimártásban átpárolt nyelv, de most valami másra akartam sort keríteni, így született ez a rozsdás szaft köré.
Értesítés az új receptekről 
Kövessen twitteren 
info kukac jokaja.hu