Jó kaja

Sajnos nem jártam még Finnországban, de ez akár változhat is. Eredetileg ez egy ünnepi étel arrafelé, ami jól mutatja, hogyan főznek ott, ahol nem válogathatnak az alapanyagokban. Azon a klímán nem sok zöldség terem, el tudom képzelni, hogy a répa is utólagos gazdagításként került bele. Állatot még csak lehetett legeltetni, esetenként vadászni is, így alakulhatott ki a többféle hússal készülő fogás.

(tovább…)

A címbeli szavakat csak én keverem időnként? Számtalan cégtáblára pillantva olvastam már gyorsnak a gyrost.

Végül is nem járunk messze az igazságtól, hiszen a gyors étkezés lehetőségét kínálják ezzel a fogással is. Ahogy a lepénykenyeret is sok nép, sokféle néven süti, úgy terjedt el nagy területen a benne levő húsos töltelék is. A nálunk elterjed gyros néven túl ismert kebabként – Németországban Döner – shawarma néven, és lehetne még sorolni. A lényege mindegyiknek a fűszeres, sült hús, pikáns mártással és sok salátával körítve. Bárány húsából lenne az igazi, de olyat szinte sehol sem sütnek. Egyszer egy sütőember elárulta, hogy a pulykahúsból összeállított torony tetejére tesznek egy darab birka faggyút, aminek a kiolvadó zsírja ízesíti bégetősre az amúgy semleges pulykahúst. Ha otthon fogunk az elkészítésének, nem tudjuk látványosan forgatni a gázégők előtt, hanem serpenyőben pirítva süthetjük a húst. Az ízén mindez mit sem változtat.

(tovább…)

… narancsos bébirépával és vajon pirított puliszka kockával.

Ilyen hosszú nevet még egy trendi étterem étlapjára sem könnyű rátördelni, nem hogy bejegyzés címének adjam. Pedig szinte pontosan leírja az elkészült ételt, a recept is alig több ennél.

A nyúl hétvégéjének második felvonásaként adtam elő ezt a finomságot. Az előkészítése igényelt némi kézügyességet, késhasználati, húspucolási rutint, de azért nem egy atomerőmű építés.

Tudtam, hogy egy teljesen zsírmentes, de finomrostú fehér hússal dolgozom, ennek megfelelően olyan receptet alakítottam ki, ami ezt kiegyenlíti, és olyan készítési módot, amivel nem rontok rajta. Végül sikerült rendkívül omlós, puha, és egyáltalán nem kiszáradt húst adni az asztalra.

(tovább…)

Viszonylag ritkán kerül az asztalunkra házinyúl (vad meg egyáltalán nem), érdemes hát kicsit felkészülni rá. Alapos szakirodalmi kutatást végeztem, vagyis feltúrtam az összes elérhető szakácskönyvet és netes receptgyűjteményt. A magyar nyelvű kínálat igen szegény, hűen tükrözi azt, mennyire elfelejtett húsféle lett belőle.

A receptek többségét vadnyúlból háziasították, de többnyire csak átírták a hozzávalók között, pedig amíg a vadnyúl erőteljesen vöröses hús, a házinyúl sokkal inkább fehér. Ebből kiindulva a vörösboros recepteket, a hosszas pácolásokat elvetettem. Végül egy régen kimásolt német folyóiratlap részleten talált recept adta a kiindulási alapot. A szerző szerint Ischián szinte minden családnak, vendéglőnek megvan a saját nyúlreceptje, ez azoknak lenne valamiféle szintézise.

(tovább…)

Nemrég én is kaptam egy kedves felkérést, hogy nyúlétel főzésével segítsek egy kicsit népszerűsíteni ezt a méltatlanul elfelejtett húsfélét. Elég könnyen ráálltam a dologra, hiszen kevés újdonságtól idegenkedek, ráadásul a házinyúl már nem is újdonság, hiszen fordult meg a konyhánkon. Így ha nem is a nyúl éve lesz nálunk, de a nyúl hétvégéje biztosan.

Ahogy utána olvasgattam picit, azt a meglepő adatot olvastam, hogy Magyarország jelentős nyúltermelő Európában, ugyanakkor a mennyiség pár százaléka fogy csak el idehaza, a döntő többségét külföldön adják el. Elgondolkodtató, hogy ha arrafelé ilyen kapós, akkor lehet benne valami, amiért érdemes nekünk is foglalkozni vele.

(tovább…)

Nem tömegétkeztetésre való a borjúhús, de időnként csak asztalra kerülhet. Olyankor érdemes lecsapni rá, amikor szép nagy szeletet lehet vágatni belőle a hentessel, mert abból lehet szép tekercseket csavarni.

40 dkg borjúcomb
só
2 dkg zsír
2 dkg hagyma
10 dkg friss gomba (lehet több is)
10 dkg darált (borjú)hús
őrölt fekete bors
kakukkfű
petrezselyem zöldje
4 dkg zsír
1 fej hagyma
1 késhegynyi pirospaprika

(tovább…)

Gondolkodtam, mit lehetne egy ilyen napon a blogba feltenni. Nemzeti ünnep van, de valahogy nem kapcsolható hozzá semmilyen étel sem. Érdekes módon zeneileg egyértelműen azonosítható, hiszen Beethoven Egmont nyitányát hallva rögtön 1956 fekete-fehér képei juthatnak eszünkbe. Nem véletlen, hogy ételre nem asszociálunk, az a korszak nem a gasztronómiáról szólt, jó esetben a jóllakásról.

Érdekes figyelni az október 23-ról készült felvételeket, beszámolókat. Van egy fantasztikus hangulata, amit átélni életre szóló élmény, meghatározás lehetett. Érzek párhuzamot egy évtizedekkel későbbi korszakkal. Valami hasonlót élhettünk át 1989-90 körül, amikor élt bennünk egy eufória, éreztük, hogy körülöttünk a történelem alakul, hihettük, hogy ennek részei vagyunk. Érdemes volt híreket hallgatni, újságot olvasni, mert minden napnak megvoltak a fontos történései, amire oda kellett figyelni. Érezhettük, hogy egy közös cél, a nemzeti szuverenitás elérése, összefogja az országot, és minden más érdek csak ez után következik. Hol érdekelt, hogy majd ez a sorrend megfordul? Hol érdekelt, hogy mindez egy világpolitikai játszma lecsapódása az életünkben? 1956 októberéhez hasonlóan lehetett egyirányba húzni, lehetett a nemzet közösségét érezni, az életre szóló élményt magunkba szívni.

(tovább…)

Házinyúl combja és gerince több-kevesebb rendszerességgel kapható nagyobb henteseknél, áruházakban. A baromfiakra emlékeztetően fehér, zsírtalan a húsa, az elkészítésében is hasonló módszereket igényel.

A húsokat előző este tegyük tálba és öntsük nyakon alaposan megsózott, bőven fokhagymázott tejjel. Gondosan lezárva tegyük a hűtőbe.

(tovább…)

Az ötletet a kofta nevű arab étel adta. Az alap receptet alighanem Yvett küldte, a csapatunkban Ő az “arabfelelős”
Természetesen meg lehet csinálni más húsból is, ha valaki nem szereti a bárányt, vagy épp nem kap.

75 dkg darált báránycomb
1 nagy hagyma, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, összezúzva
őrölt szegfűszeg
szerecsendió
erőspaprika
őrölt római kömény
őrölt koriandermag
reszelt citromhéj
4 dkg fenyőmag, pirítva és apróra vágva
1 csomó finomra vágott friss petrezselyemzöld
A sütéshez hurkapálca, vagy bambusz saslikpálca, ami nagyobb boltokban kapható.

(tovább…)

80 dkg fehérbab
3 gerezd fokhagyma
10 dkg szalonnabőrke
25 dkg angolszalonna
25 dkg füstölt kolbász
50 dkg birkacomb
1 db libacomb
5 g törött bors
10 dkg zsír
30 dkg vöröshagyma
12 dkg paradicsompüré
8 dkg zsemlemorzsa
só

A megtisztított és előző nap hideg vízben beáztatott fehérbabot leszűrjük. Kellő nagyságú lábasban annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy a víz 2-3 ujjnyira ellepje. Gyengén sózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a füstöltszalonna-bőrkét. (tovább…)