Gombás brassói aprópecsenye – zsírszegényen

Kategória: Disznóhúsok, Köretek

A brassói a maga, minden rafináltságot kerülő módján, remek étel. Kevés fűszerre, az alapanyago ízét nem elnyomva áll össze egységgé.

A brassói ugyanakkor bizalmi kérdés is. Sok étteremben a nyesedék, a zsíros cafatok hasznosítására használják – körítésként lehetőleg fagyasztott sültkrumplival –  ami abból is látszik, hogy az üres tányéron komoly zsírtócsa éktelenkedik. Ezzel ez az egyszerű fogás az éttermek teljesítményének egyik fokmérőjévé is vált. Nagyon meg kell becsülni azt a konyhát, ahol az üres tányér jóformán száraz.

Ez többszörösen sem az eredeti recept. Egyrészt nem szűzpecsenyéből készült, másrészt gomba sem dukál bele. Viszont így is finom.

1 kg disznó comb
0,5 kg gomba
5 gerezd fokhagyma
3 dkg szalonna
só, bors

krumpli
fűszerek
2 ek olaj

A húst gondosan pucoljuk meg, ne maradjon rajta porc, bőnyeg, hártya. Vágjuk ceruza vastagságú csíkokra. Ezt úgy célszerű, hogy először 5 – 6 mm vastag szeleteket vágunk, a hús rostjaira merőlegesen, majd ezeket vágjuk csíkokra. A gomba tönkjét törjük ki – jó lesz krémlevesbe, vagy fűszernek húslevesbe – a kalapot vágjuk fel vastagabb szeletekre.

A kis szelet szalonnát kockázzuk apróra és lassú tűzön engedjük ki a zsírját. Alaposan forrósítsuk meg és dobjuk rá a húst. Fedő nélkül, időnként megkeverve pirítsuk körbe, a csíkokat. Szórjuk rá a gombát, borsozzuk meg, és immár fedő alatt, közepes lángon pároljuk. A gomba hamarosan jó sok levet enged, ekkor levehetjük róla a fedőt és hagyjuk párolódni, amíg ezt a levet elfövi. Mielőtt teljesen zsírjára sülne, sózzuk meg, és nyomjuk rá a fokhagymát. Pár perc és kész is.

Az eredeti recept zsírban sült krumplija helyett majdnem szárazon sült krumplit adhatunk hozzá. Ehhez 5 – 10 percig főzzük elő a közepes krumplikat, majd vágjuk gerezdekre. Ha szép, vékony héjú krumplink van, hámozni sem kell. Sózzuk meg, szórjuk meg borssal, rozmaringgal, köménnyel, vagy valamilyen kedvünkre való fűszerkeverékkel, és két evőkanál olajjal, nehogy a zsírban oldódó ízanyagok szenvedjenek. Tepsibe téve, nagyon forró sütőben 20 perc alatt ropogósra sül.

 





%d blogger ezt szereti: