Ischiai nyúlcomb

Kategória: Más húsételek

Viszonylag ritkán kerül az asztalunkra házinyúl (vad meg egyáltalán nem), érdemes hát kicsit felkészülni rá. Alapos szakirodalmi kutatást végeztem, vagyis feltúrtam az összes elérhető szakácskönyvet és netes receptgyűjteményt. A magyar nyelvű kínálat igen szegény, hűen tükrözi azt, mennyire elfelejtett húsféle lett belőle.

A receptek többségét vadnyúlból háziasították, de többnyire csak átírták a hozzávalók között, pedig amíg a vadnyúl erőteljesen vöröses hús, a házinyúl sokkal inkább fehér. Ebből kiindulva a vörösboros recepteket, a hosszas pácolásokat elvetettem. Végül egy régen kimásolt német folyóiratlap részleten talált recept adta a kiindulási alapot. A szerző szerint Ischián szinte minden családnak, vendéglőnek megvan a saját nyúlreceptje, ez azoknak lenne valamiféle szintézise.

3 nyúlcomb (adagonként egyet kell számolni)
5 dkg szalámi
5 dkg nyers füstölt sonka
5 dkg szalonna (a két utóbbit 10 dkg húsos kolozsvári szalonnában egyesítettem)
1 fej hagyma
1 kis szál sárgarépa
kevés petrezselyem
pici zeller
1 ek paradicsompüré
3 dkg mandula szilánk, esetleg fenyőmag
só, bors, majoranna, kakukkfű
kb. 2 dl fehérbor
olíva olaj

A nyúlcombokat egy órával a főzőcske megkezdése előtt kivettem a hűtőből és a vákuum fóliából. Ezt érdemes máskor is megtenni,  jót tesz a felmelegedés, pihenés a húsnak. Tányérra áttéve a kamrában helyeztem biztonságba a macska érdeklődő pillantása elől. Forró olajon minden oldaláról körbepirítottam, hogy szép színe legyen és visszatettem a tányérra.

Következett a különleges mártásféle összeállítása. A szalámitól a zellerig terjedő hozzávalókat bepakoltam a forgókésesbe és nem túl finomra összeaprítottam. Kellett hozzáadnom egy korty olajat, hogy ne ragadjon fel az aprító falára, hanem szépen keringőzzön körbe-körbe. Az egész darálékot rádobtam arra az olajra, amiben a combokat elősütöttem és kis lángon, fedő alatt pároltam, amíg az egész a zsírjára kezdett sülni. Hozzáadtam a paradicsompürét és a lángot felhúzva, immár kevergetve barnára pirítottam.

Felöntöttem egy deci borral, beleszórtam a fűszereket és csak egy pici sót, mert a sonka / szalonna is sós. Beleszórtam a mandulát és ráfektettem a nyúlcombokat. Épp csak gyöngyözve, lassan pároltam, természetesen fedő alatt, talán egy órán át. Ha kellett még töltöttem alá pár korty bort, nehogy leégjen.

Lehet, hogy Ischián nem autentikus körete a krumplipüré, de nagyon jól passzolt hozzá, akár uborkával kérte valaki, akár céklával.

 




  • - x -

  • HAVONTA!

    Töltse le, ingyenes!!

  • Beszélgetés

  • Eddigi látogatók

    Ha ez látszik, már megint sztrájkol a számláló :-(
  • Fontos


%d blogger ezt szereti: