Kíméletesen sült süldőtarja

Kategória: Disznóhúsok, Technikák - trükkök

Kalandos sorsa lett ennek a húsdarabnak.

Eredetileg azért vettem, hogy hideg sültként helyettesítse a felvágottakat. Aztán vasárnap rájöttem, hogy elszámoltam magam a bevásárlásnál, és – ritka kivételként – kevés húst hoztam. Így az elkészült húsból levágtam fejenként egy jó ujjnyi szeletet, amiből hamar elkészült a vasárnapi pecsenye.

A második képen látszik igazán jól, hogy a hús mennyire szaftos maradt, egyáltalán nem száradt ki. Más részekkel – főleg a karajjal – is érdemes így bánni, hogy ne száradjon ki. Ha valaki hasonlóságot vél felfedezni a csúcsgasztronómiában használatos sous-vide eljárással készülő fogásokkal, az korántsem a véletlen műve. 🙂

A Fehérvári úti piacon van egy hentes, ahol rendszeresen van olyan malachús, ami láthatóan fiatalabb állat vágásából származik, mint az általában bőrösként árult húsok. Nem egyszerű nevet találni neki, mert nagyapáink azokat a mázsa körül jószágokat, amiket manapság disznóként vágnak, javában süldőnek tekintették. Nem is a neve a lényeg, hanem az, hogy zsenge, szaftos hús, ami megfelelő bánásmódot érdemel.

A csontos húst mindkét irányban bevágtam a csont mellett, de nem választottam le a csontról. Így minden oldaláról be tudtam dörzsölni a fűszerekkel. Mivel ebben a stádiumban még hideg sültnek szántam, a sózáshoz pácsót használtam. Ez látszik is a színén. A befűszerezett húst egy pici fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában sütőzacskóba zártam és betettem a hűtőbe éjszakára.

Reggel áttettem a légkeverésesbe és 80 fokra állítva ott hagytam 4 órára. Ez alatt a hús tökéletesen megpuhult.

Az ebédhez való szeleteket levágtam, a többit folpackba csavarva betettem a hűtőbe. A szeletekre egy serpenyőben megolvasztott vajon rövid idő alatt kérget pirítottam.

Köretként apró kiflikrumplit 10-15 perc alatt előfőztem, türelmesen meghámoztam és fűszeres olajjal összerázva nagyon forró sütőbe téve ropogós kérgűre pirítottam. Finom házi kovászos uborka járt hozzá.

 





%d blogger ezt szereti: