Konfitált kacsacomb, Budapest raguval

Kategória: Szárnyasok, Technikák - trükkök

A konfitálás talán az otthon  is használható módszerek legegyszerűbbike, a modern gasztronómia divatos technikái közül. A célja hasonló, mint a sous-vide eljárásnak, a levegőtől elzárva, alacsony hőmérsékleten elkészíteni a húsokat. Ez a kíméletes bánásmód meghozza az eredményét, a szaftos, omlós, puha húst, amit tálalás előtt csak körbe kell pirítani.

A másik nagy előnye, hogy remekül használható előkészítésre. A megpuhult húst a zsír alatt hagyva, hetekig eltarthatjuk, és fél órán belül tálalhatjuk a remek fogást. Ez a kacsacomb is két héttel ezelőtt készült, azóta a hűtő aljában várta fellépését.

A libazsírba befagyott húsokat óvatosan bontsuk ki. A legjobb egy evőkanállal lebányászni róla a zsírt és aztán amikor már ki tudjuk venni, a lehető legkevesebb zsírt hagyni rajta. Tegyük rácsra a hideg húsokat és a rácsot tegyük tepsi fölé, így csak azt kell majd elmosogatni, nem az egész sütőt. Tovább egyszerűsíthetjük a dolgunkat, ha még ezt a tepsit sütőpapírral ki is béleljük.

Fűtsük fel a sütőt a legforróbbra – ez a mi sütőnkön 250 fok – tegyük be a combokat és 10 – 12 perc alatt ropogásra fog sülni a bőre. Addigra a csont mellett is átmelegedett, nyugodtan tálalhatjuk. Azért kell nagyon forró sütőben sütni, hogy hamar megpiruljon és ne legyen ideje kiszáradni.

A már elkészült ragut tegyük a tányérokra, és helyezzük rá a ropogósra sült kacsacombot. Ebben a receptben nem kell a húst összepárolni a raguval, mert csak elázna a ropogós bőre. Itt csak egyszerűen társítjuk a két kész összetevőt.

 





%d blogger ezt szereti: