Konyakos kenőmájas – üvegben | Jó kaja

Konyakos kenőmájas – üvegben

Kategória: Belsőségek, Hideg ételek

konyakos-kenomajas-1a

Leánytól intenzív nyaggatásban volt részem, hogy mikor csinálok már megint üvegbe kenőmájast. Egy időben gyakran készült üvegben, mostanában tényleg rég volt. Megvan az az előnye, hogy kis üvegekbe töltve, megbontás nélkül sokáig eláll a hűtőben, de akár üvegestül be is fagyasztható. Így nem lehet ráunni a felénél, márpedig nehéz 20 dkg májasnak nekiállni.

Egyszer már készült ünnepi eledelnek, akkor nem hízott libamájból, most szép borjúmájat kaptam a piacon. Ennek a májasnak a nagyon finom ízét a visszafogott fűszerezés és a konyak adja. Ez a borjúmájas változat nagyon érdekesen viselkedik. Mivel ennek nincs nagyon markan máj íze, először semmi májasságot nem érzünk, aztán szép lassan bomlik ki a hús alól a máj  íze. A hozzávalók kb. 1 kg kész májasról szólnak.

40 dkg máj
40 dkg disznócomb
20 dkg zsírszalonna
2 dkg pácsó
fehérbors, őrölt babérlevél, szerecsendió virág, konyak (gyerekek esetén aroma)

Alaposan tisztítsuk meg a húst és a májból is vágjuk ki az ereket, húzzuk le a hártyáját (borjúmájról lejön, disznóról reménytelen, de azon maradhat is).

Apró lukú tárcsán daráljuk le először a májat, aztán felváltva a szalonnát és a húst, így kevésbé ragad bele a darálóba. A só kivételével fűszerezzük meg és a botmixerrel dogozzuk egészen sima péppé, ilyenkor láthatóan világosabb lesz a színe. Ez csak akkor fog sikerülni, ha jéghideg vizet is tartunk a kezünk ügyében, és időnként adunk hozzá egy kortynyit. A végén egész sűrűn folyó masszánk lesz, aminek nem simul ki a teteje, ha kivesszük belőle a turmixot.

Most következik még csak a sózása. Itt kétféleképp járhatunk el attól függően, hogy kenhetőbb vagy inkább vághatóbb keménységű májast szeretnénk. A sótól a húspépből kioldódik egy miozin nevű fehérje, ami nagyon erősen ragad. Ha azt akarjuk, hogy keményen összetartsa, akkor a sót a mixerrel dolgozzuk bele. Látni fogjuk, ahogy kocsonyásodik a keveréstől. Ha lágyabbra szeretnénk, akkor csak fakanállal keverjük el, és próbáljuk megtalálni a kompromisszumot a sok keverés és a só egyenletes elosztása között.

Töltsük üvegekbe, ütögessük meg az üvegek alját, hogy segítsünk a légbuborékoknak kijönni – úgy is marad benne – és zárjuk le az üvegeket. Állítsuk tepsibe és tegyük a sütőbe 80 fokra és két órára. Ha nincs ilyen alacsonyra leszabályozható (villany) sütőnk, állítsuk egy lábos vízbe az üvegeket, és takarékon, esetleg lángelosztóval melegítsük, hogy épp csak megjelenjenek az első gyöngyök a fenekén. Ilyenkor kb. 80 fokos a víz.

Az ünnepi hidegtálon aszús aszpik kockákkal raktuk körül.

 





%d blogger ezt szereti: