Májával töltött nyúlfilé …

Kategória: Más húsételek, Technikák - trükkök

… narancsos bébirépával és vajon pirított puliszka kockával.

Ilyen hosszú nevet még egy trendi étterem étlapjára sem könnyű rátördelni, nem hogy bejegyzés címének adjam. Pedig szinte pontosan leírja az elkészült ételt, a recept is alig több ennél.

A nyúl hétvégéjének második felvonásaként adtam elő ezt a finomságot. Az előkészítése igényelt némi kézügyességet, késhasználati, húspucolási rutint, de azért nem egy atomerőmű építés.

Tudtam, hogy egy teljesen zsírmentes, de finomrostú fehér hússal dolgozom, ennek megfelelően olyan receptet alakítottam ki, ami ezt kiegyenlíti, és olyan készítési módot, amivel nem rontok rajta. Végül sikerült rendkívül omlós, puha, és egyáltalán nem kiszáradt húst adni az asztalra.

0,5 kg filézett házinyúl gerinc, ez 9 húscsík volt
1 db nyúlmáj, nem jár fővesztés a csirkemáj használatáért sem
füstölt szalonna
szeletelt bacon
só, bors, kakukkfű, szerecsendió virág

kukoricadara
bébirépa a fagyasztóból
1 narancs

A hús olyan, mint egy kicsontozott sertés karaj, matchbox méretben. Ugyanúgy végighúzódik rajta egy erős, ezüstös hártya, ami a nyers hús képén jól látszik is. Ezt a hártyát bizony le kell szedni, mert sütés közben erősen összeugrik, és ezzel összepöndöríti a húst. Szerencsére nem nagy varázslat, csak egy jó éles kés kell hozzá. Először a vastag végén fél centi mélyen alávágunk a hártyának, hogy majd megfoghassuk. Utána a hártyás oldalára fektetjük a deszkán és elsimítjuk, hogy a hártya felfeküdjön rá. Az egyik kezünk ujjával – itt hasznos a nem tövig vágott köröm – leszorítjuk a hártya előzőleg felszabadított végét. A másik kezünkben tartott kést, olyan szögben tartva, hogy az éle párhuzamos legyen a deszkával, végigtoljuk a hártya és a hús között, elválasztva a kettőt egymástól. Leírva bonyolultnak tűnhet, de az első darab megvan három perc alatt, a második kettő, a többi már egy percen belül készül el.  Ez után a húsokat, hosszában bevágtam és szétnyitottam. A klopfolót felejtsük a fiókban, ezt a zsenge, finomrostú húst biztos egy csapással cafatokra vernénk és oda a megtöltés lehetősége. Én egyszerűen az ujjaimmal zongoráztam rajta egy picit, hogy lazán elfeküdjön a deszkán. Ezzel a nehezén túl is vagyunk. A tányérra tett húsok hiába álcázzák magukat halfilének, ezek bizony nyúlfilék.

Egy májat késsel elkapartam, így lehet az összes hártyájától a legeredményesebben megszabadítani. A kés élével kapartam egy kis zsírt egy érett szalonna vágásfelületéről. Így már az is krémes volt, és olyan kis mennyiség kellett, hogy kár lett volna bonyolítani.  Erre a füstös íz és egy kis belső zsírzás érdekében volt szükség. A két pépet összekevertem egymással és a fűszerekkel. Óvatosan meg is sóztam, nehogy a szalonna miatt túlsózzam, meg a zsenge nyúlhús ízét se akartam elnyomni. Mindegyik húst vékonyan megkentem ezzel a májas pürével és a keskenyebbik végével kezdve, felcsavartam. Olyan kétdiónyi kis roládok lettek belőle. Mindegyiket betekertem egy szelet baconszalonnába, ami nem csak összetartotta, hanem jótékonyan óvta a kiszáradástól is. Mindez történt előző este, így az éjszakát a hűtőben töltötte.

Reggel fogtam egy sütőzacskót, dobtam bele egy fél fej hagymát és két gerezd fokhagymát, majd belesorakoztattam a kis batyukat. Egy korty bort még utána töltöttem, nehogy megszomjazzanak a nagy melegben és a bekötött zacskót tepsibe téve bedugtam a sütőbe. Légkeverés nélkül 75 fokra állítottam, és nyugodtam magára hagytam, amíg elmentünk otthonról.

A köret elkészítése nem sok időbe tellett. Megfőztem a puliszkát, egy bögre málédarából és 2,5 bögre sós vízből. Fóliával bélelt dobozba simítva bedugtam a fagyasztóba, hogy hamar kihűljön és kockákat vághassak belőle.

A bébirépát pici vízben előfőztem, leszűrtem és lecsöpögtettem. kevés vajon átforgattam, ráreszeltem egy fél narancs héját és a fél levét is rátöltöttem. Nagylángon kevergetve elfőztem a narancsléből a vizet és hagytam kissé rápirulni a cukrát.

A kihűlt puliszkából kockákat vágtam és forró vajon mindkét oldalát színesedésig pirítottam.

A sütőzacskóban összegyűlt húslevet kitöltöttem és egy pici edény fenekén beforraltam. A zacskó felső oldalát levágtam és a közben 250 fokra, légkeveréssel felfűtött sütőbe visszadugtam a hústekercseket, hogy a szalonna megpiruljon rajtuk. Vasárnaphoz, ünnepnaphoz méltó fogás kerekedett belőle.