Jó kaja

A névadó Stefánia belga királyi hercegnőként látta meg a napvilágot. 17 évesen Rudolf koronaherceg felesége lett, ezzel a leendő osztrák császárnévá vált. Férjének sok legenda övezte halála után jóval, a magyar Lónyay Elemér gróffal kötött életre szóló házasságot. Pannonhalmán halt meg, s ott is nyugszik a közben hercegi rangra emelt férje mellett. Kedvelte a magyar konyhát és több olyan étel is őrzi nevét, ami mind főtt tojást tartalmaz.

Szokásos formájában a Stefánia vagdalt egybesült fasírtként kerül az asztalunkra, keménytojással a közepében. Nagyon szeretem a fasírt ropogósra sült kérgét, ezért a receptet átalakítva kis golyók formájában készítettem el.

75 dkg disznóhús (lapocka, comb, dagadó)
3 – 4 dkg szalonna
5 dkg zsemlemorzsa
15 db fürjtojás
1 gerezd fokhagyma
késhegynyi paprika
só, fehérbors, kömény

durvaszemű zsemlemorzsa a beleforgatáshoz

A húsról tisztítsuk le a porcokat, bőnyegeket és daráljuk meg. Ha nem tiltott el az orvos a szalonnától, daráljunk bele egy szelettel. Nem csak a füstös íze miatt, de kevésbé lesz száraz a hús.

A zsemlemorzsára öntsünk annyi húslevest (vizet), hogy sűrű péppé álljon össze. Lehet persze a szokott módon áztatott kenyérbéllel is lazítani, csak azt nem lehet ilyen egyenletesre eldolgozni, kicsit darabosan marad meg a húsban.

A fürjtojásokat tegyük hideg vízbe, és főzzük meg. 3 – 4 perc forralás bőven elég, a pici tojások ennyi idő alatt keményre főnek. Öntsük le róla a forró vizet és öntsük fel hideggel, hogy kihűljön és könnyebb legyen meghámozni. Ha kihűlt veregessük meg egy kés lapjával, így könnyen lehúzhatjuk róla a héját. Öblítsük le a héj szilánkjait és csepegtessük le a vizet a tojásokról.

A húsba keverjük bele a sót, fűszereket és alaposan dolgozzuk össze. Nem tévedésből maradt ki a tojás a fasírtból, anélkül sem esik szét, ha alaposan össze volt gyúrva a sóval. Végül keverjük bele az áztatott morzsát vagy kenyérbelet, és azzal is keverjük simára.

Vegyünk a kezünkbe egy darabot a húsmasszából és nyomjuk laposra. Tegyünk a közepére egy tojást és hajtsuk rá a húst. Nyomkodjuk össze a széleit, majd a két tenyerünk között görgetve formázzuk meg. Forgassuk meg durvaszemcsés morzsában.

Süthetjük a szokott módon sok olajban úszva is, de érdemes inkább egy serpenyőben kevés vajon körbepirítani, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatva a sütőben átsütni. Így kevesebb zsiradékot szív magába. Ha arra van szükség, a sütőbe tételig akár előző nap is elkészíthetjük, így hamar tudjuk tálalni.

A durva szemű morzsa helyett természetesen a boltban kapható, közel lisztfinomra őrölt is használható, de sokkal mutatósabb és ropogósabb a nagyszeművel. Ilyet távoli importból árulnak néhány különlegességeket forgalmazó boltban, de magunk is nyugodtan megcsinálhatjuk. Ehhez az öregedő fehérkenyér héját vágjuk le, és a belét szeleteljük fel. Így hamarabb kiszáradhat, mint megpenészedik. A száraz kenyeret törjük meg mozsárban, vagy tegyük zacskóba és a húsklopfolóval törjük meg. Ha elég erős az aprítónk forgó kése, arra is rábízhatjuk ezt a munkát. Ritkább szövésű levesszűrőn szitáljuk ki a finomját, azt áztassuk a húsba, az öregjét padig használjuk panírozáshoz.

A recept eredetileg a Kifőztük receptújság második számában jelent meg. A havonta megjelenő lap ingyen letölthető, ha ide, vagy az oldalsáv tetején levő címlapképre kattint és regisztrál.