Mortadella készítése házilag

Kategória: Disznóhúsok, Hideg ételek, Marhahúsok

mortadella1A mortadella az olaszok híres felvágottreceptje. Lényege a mozaikos felépítésben, a pisztácia és / vagy a zöldbors szemekben, valamint a jellegzetes fűszerezésben van. Ha nem tudjuk házilag felfüstöl(tet)ni, akkor csalhatunk annyit, hogy egy kis folyékony füst belekeverésével megadjuk a füstös ízét.

2 kg sovány hús (comb, lapocka)
1 kg zsírszalonna
2 kg sovány marhahús (comb)
2 dkg őrölt fehérbors
5-6 gerezd fokhagyma
0,5 dkg őrölt szegfűbors
2 ek zöldbors / pisztácia
3 dkg pác-só

A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom és 2-3 percre lobogó forró vízbe teszem. Onnan kivéve leszűröm és hűlni hagyom. A húsokat többször átdarálom, vagy ha van olyan jó forgókéses aprítóm vagy botmixerem, akkor pépesítem.  Ha a pépesítés közben túl sűrű lenne ahhoz, hogy átkeveredne, kevés jeges vizet adhatunk hozzá. Az egész darálás, pépesítés során igyekezzünk hidegen dolgozni, ne hagyjuk a masszát felmelegedni. Amikor ipari méretekben pépesítik a húst, jeget is szoktak közé tenni, de van olyan is, aki a darálót, aprítót előtte betolja a hűtőkamrába. Belekeverem a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a sót és a szalonnakockákat. Keményen betöltöm a bélbe, majd mindjárt felfüstölöm. 2 nap után leveszem, egy órát abálom 80 fokon, majd újra felteszem egy napra a füstre. Én inkább vékonyabb bélbe töltöttem, hogy a közepe könnyebben megfőjön. Célszerű abból is több, rövidebb darabot kötni, amennyi egyszerre elfogy, mert bontatlanul tovább eláll. Jó hűtőben 7 – 10 napig biztos eláll, ha tovább akarjuk tárolni, akkor fagyasztani kell. A kiengedett felvágott kicsit törősebb, nehezebb szeletelni.

Kiegészítés:

A mortadella nem szárazkolbász, még ha kap egy kis füstölést, akkor sem. Ennek megfelelően az eltarthatósága a többi vörösáruéhoz (párizsi, krinolin, zalahús, stb.) hasonló. Természetesen az eltarthatóságot én is óvatosan adom meg, egy ténylegesen 1-2 fokra lehűlő, no-frost rendszerű hűtőben, kibontatlan bélben biztos tovább is eláll.

A pácsó (=pácoláshoz használatos só) az egyetlen adalékanyag, amit célszerű használni. Ez biztosítja, hogy a felvágottak rózsaszín árnyalatát lássuk, és ne szürküljön be a hőkezelés alatt. Tulajdonképp a sonkapácoláshoz régóta használt salétrom gyors hatású változata.
Már láttam kilós zacskóban is, egy metro áruházban, de ha egy patikussal ki tudunk méretni 4 gramm nátrium-nitritet azt keverjük össze egy kiló konyhasóval és előállítottuk a pácsót is házilag.