Őzcomb vörösbor felett párolva

Kategória: Vadhúsok

ozcomb-vorosborban-1a

Családi ebédre készült, Karácsony első ünnepére.

A karácsonyi menü tervezetében már jeleztem, hogy őzcomb lesz valamilyen formában a családi ebédre.  Elkészült, finom volt, megettük (na jó, csak a nagyját).

Az összcsaládi kooperáció eredményeképp a szalonnával megtűzdelt comb ázott egy napot fűszeres vörösborban (szekszárdi bikavérben).

A húsról leöblítettem az apró fűszermagokat és rácsos tepsibe tettem. Alátöltöttem a pácléként használt bort, de csak annyit, hogy csak a rács alatt legyen, a hús alja ne ússzon a lében. Körülraktam darabosra vágott leveszöldséggel és gondosan körbecsavartam folpackkal. Mindez Szenteste végén, lefekvés előtt történt, amikor is betettem a 80 fokos sütőbe az egészet, és hagytam, hogy ott aludjon.

Reggel már látszott, hogy puha, ezért visszavettem 60 fokra, nehogy kihűljön. A húson reggelre már sötét kéreg keletkezett, annak ellenére, hogy nem érte magas hőmérséklet.

Ebéd előtt Leány elkészítette az áfonya mártást. Ehhez egy kanál cukrot karamellizált, rádobott egy diónyi reszelt hagymát, majd az aszalt vörösáfonyát és felöntötte egy korty vörösborral meg egy narancs kifacsart levével. Összefőzte botmixerrel simára dolgozta és leszűrte, majd keményítős vajjal kötötte.

A hús alatti lé egy részét beforralva sóval és frissen őrölt vegyes borssal utófűszerezve készült a másik mártás hozzá.

A hús olyan omlós lett, hogy a dekoratív szeleteléséről szó sem lehetett. Ahogy a csontját kifordítottam belőle, darabjaira esett szét. Omlós volt, de nem száradt ki és fantasztikusan megőrizte vadhús ízét, amit a mártások jól emeltek ki, és a  Párom által mellé tálalt krumpli galette, a szolid ízével támogatott.

 





%d blogger ezt szereti: