Értesítés az új receptekről 
Kövessen twitteren Párizsi házilag
Az itt leírt párizsi sok más felvágott (a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.
50 dkg sovány disznóhús
20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó)
15-20 dkg zsírszalonna
1 dl hideg víz
2 dkg nitrites pácsó
2 g őrölt (fehér)bors
0,5 g őrölt szerecsendióvirág
0,5 g őrölt koriander
0,3 g őrölt gyömbér
0,2 g őrölt kardamom
0,2 g őrölt paprika
(1-2 ek keményítő)
A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt 2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
A darált hús a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.
Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük. Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.
info kukac jokaja.hu
Nem semmi miket készítesz! van itt minden, gratulálok. Egy gondom van, azaz kettő,
nincs egy jó húsdarálóm, a másik az, hogy fogalmam sincs, hogy mi a pácsó, hol kell
keresni, eddig ég csak a felvágottak csomagolásán találkoztam rajta. Te ilyen kiss
mennyiségeket min mérsz le a fűszerekre gondolok)?
A kézi húsdaráló is tökéletes, csak illik időnként megköszörűltetni. Magaddal viszed a tárcsáját és valamelyik piaci konyhafelszerelésesnél párszáz fabatkáért kapsz hozzá kislukú tárcsát.
A pácsó az tulajdonképp konyhasó, aminek minden kilójába belekevertek 4 gramm nátrium-nitritet. Már láttam kilós csomagolásban is, de ha egy patikussal ki tudsz méretni 4 gramm szert, Magad is elkeverheted a sóban.
A fűszerek kiméréséhez vagy egy pici mérlege, ami fél kilóig mér csak, azt viszont tizedgrammonként. Ennél sokkal egyszerűbb kóstolással eldönteni, hogy jó-e
Kösz szépen. Meddig áll el amúgy?
Hűtő kérdése, átlagos hűtőben 5-6 nap, de lehet fagyasztani is, célszerűen szeletelve. Kiolvasztás után valamivel törősebbek a szeletek.
Szia
az lenne a kerdesem hogy a folpack nem olvas Meg?
Tessék egy láboskában egy ujjnyi vizet letakarni folpackkal. Felforralni és figyelni, ahogy a lecsapódó gőztől a fólia 100 fokos lesz. Felfújódik, nyúlik, de nagyon sokáig kell forralni, hogy kipukkadjon. A recept szerint 75 fok van a sütőben, azt pláne bírja.
Szia!
A pácsó (mint tartósító) helyettesíthető valamivel ( nem olvastam jókat a nátrium – nitritről)? A kisfiam miatt zseretnék olyan felvágottat előállítani, ami mentes az adalékoktól. Ha kihagyom mi történik?
Megoszlanak a vélemények a nitritről. Bizonyos mennyiségben még bio-felvágottakba is mehet.
A feladata a felvágottak megszokott színének biztosítása. Ha kihagyod, megszürkül hőkezelés közben.