Párizsi készítése házilag

Kategória: Disznóhúsok, Hideg ételek, Technikák - trükkök

Az itt leírt párizsi sok más felvágott (a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.

50 dkg sovány disznóhús
20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó)
15-20 dkg zsírszalonna
1 dl hideg víz

2 dkg nitrites pácsó
2 g őrölt (fehér)bors
0,5 g őrölt szerecsendióvirág
0,5 g őrölt koriander
0,3 g őrölt gyömbér
0,2 g őrölt kardamom
0,2 g őrölt paprika
(1-2 ek keményítő)

A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt 2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
A darált hús a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.

Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük. Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.

 


22 hozzászólás a recepthez: “Párizsi készítése házilag”


  1. Kiskukta says:

    Nem semmi miket készítesz! van itt minden, gratulálok. Egy gondom van, azaz kettő,
    nincs egy jó húsdarálóm, a másik az, hogy fogalmam sincs, hogy mi a pácsó, hol kell
    keresni, eddig ég csak a felvágottak csomagolásán találkoztam rajta. Te ilyen kiss
    mennyiségeket min mérsz le a fűszerekre gondolok)?

  2. jókaja says:

    A kézi húsdaráló is tökéletes, csak illik időnként megköszörűltetni. Magaddal viszed a tárcsáját és valamelyik piaci konyhafelszerelésesnél párszáz fabatkáért kapsz hozzá kislukú tárcsát.
    A pácsó az tulajdonképp konyhasó, aminek minden kilójába belekevertek 4 gramm nátrium-nitritet. Már láttam kilós csomagolásban is, de ha egy patikussal ki tudsz méretni 4 gramm szert, Magad is elkeverheted a sóban.
    A fűszerek kiméréséhez vagy egy pici mérlege, ami fél kilóig mér csak, azt viszont tizedgrammonként. Ennél sokkal egyszerűbb kóstolással eldönteni, hogy jó-e 🙂

  3. Kiskukta says:

    Kösz szépen. Meddig áll el amúgy?

  4. jókaja says:

    Hűtő kérdése, átlagos hűtőben 5-6 nap, de lehet fagyasztani is, célszerűen szeletelve. Kiolvasztás után valamivel törősebbek a szeletek.

  5. Roni says:

    Szia
    az lenne a kerdesem hogy a folpack nem olvas Meg?

  6. jókaja says:

    Tessék egy láboskában egy ujjnyi vizet letakarni folpackkal. Felforralni és figyelni, ahogy a lecsapódó gőztől a fólia 100 fokos lesz. Felfújódik, nyúlik, de nagyon sokáig kell forralni, hogy kipukkadjon. A recept szerint 75 fok van a sütőben, azt pláne bírja.

  7. kjartan says:

    Szia!

    A pácsó (mint tartósító) helyettesíthető valamivel ( nem olvastam jókat a nátrium – nitritről)? A kisfiam miatt zseretnék olyan felvágottat előállítani, ami mentes az adalékoktól. Ha kihagyom mi történik?

  8. jókaja says:

    Megoszlanak a vélemények a nitritről. Bizonyos mennyiségben még bio-felvágottakba is mehet.
    A feladata a felvágottak megszokott színének biztosítása. Ha kihagyod, megszürkül hőkezelés közben.

  9. kázé says:

    Szia!
    Ezt az alapmasszát bélbe is lehet tölteni, mondjuk ha krinolint szeretnék készíteni? Vagy azt házilag nehezebb kivitelezni?
    Ha füstölt szalonnát kevernék hozzá a füstölés helyett az nem jó ötlet?

  10. jókaja says:

    A bélbe töltéshez nem módosítás kell, hanem hurkatöltő 😉 Ennyivel nehezebb házilag kivitelezni.
    A füstölés nehéz kérdés, a füstölt szalonna is segít és lehet akár füstaromát is használni. Ki-ki lehetőségei és ízlése szerint. A valódi füstölés picit tartósít is. Lehet folyadékban úszva abálni a bélbe töltött dolgokat, csak a hőmérsékletre kell ügyelni ott is – semmiképp se forrjon fel. Bármilyen húsból készíthető, boltban is kapható többféle.

  11. Hun Sándor says:

    2 dkg nitrites pácsó?????Mi???

  12. jókaja says:

    kb. 4% nátrium-nitrit tartalmú konyhasó.

  13. varga istván says:

    100kg-hoz kell 2dkg pácsó.A többi stimmel,próbáljátok csak marhahúsból,az eredeti recept szerint.A darálás és fűszerezés után hadlyuk 12-órát összeérni és utána pépesítsük.

  14. jókaja says:

    Tisztázzunk valamit: 100 kg húshoz a hatóanyagból (nátrium-nitrit) kellhet 2 dkg. A pácsó néven forgalmazott termék túlnyomórészt konyhasó, ami 0,4-0,5 % nitritet tartalmaz. A receptben megadott mennyiség erre a pácsóra vonatkozik, nem a tiszta hatóanyagra.

  15. RaidX says:

    Kipróbáltam a párizsit. Isteni finom. Lehet, kicsit több víz kell bele és tovább mixelni mert kicsit szemcsés maradt meg a 4 gramm/kg nitrites só nem tartotta meg eléggé a színt. Legközelebb a gyári sót használom az 5 gramm/kg ha minden igaz. Mondjuk, olcsónak nem olcsó de isteni finom!

  16. RaidX says:

    Most nézem a SolvenT Kft. Pácsóját, hogy 2014.09.12-vel lejár a szavatossága. Elbomlik a benne lévő nitrit?

  17. jókaja says:

    Őszintén szólva nem hiszem. Megnéztem, a sima asztali sónak is van lejárata. Szerintem megszűnt a „minőségét korlátlan ideig megőrzi” kategória.

  18. jókaja says:

    Örülök, hogy ízlett! A minőségi termékek a hentesnél sem olcsók. A legendás Biai hentesnél is 2-3 eFt a húsból készült párizsi/húskenyér. 🙁

  19. Gasztronauta says:

    A nátrium -nitrit ua. mint a salétromsó? Nekem azt adott a patikus.

  20. jókaja says:

    Legjobb tudomásom szerint a salétromsó nátrium-nitrát, ami a hagyományos pácolás hosszú ideje alatt bomlott nitritté. Ezért is hívják a nitrites só használatával készült húsféléket gyorspácoltnak.
    Nátrium-nitritet kapni a József krt-i Azúr vegyszerboltban, de készre kevert pácsót egyre többször kapni a nagy bevásárlóközpontokban is.

  21. Gasztronauta says:

    Vízben hőkezeljük vagy csak szárazon a tepsiben?
    Üdv: Márta

  22. jókaja says:

    Szárazon csináltam, de ha jól elkötötték a belet, lehet vízben is. Abban hamarabb átmelegszik, legalább fél órával rövidebb idő elegendő hozzá.


  • Abált nyelv | Jó kaja 10. 06. 23.
  • Rokfortos rakott zöldbab | Jó kaja 10. 07. 13.
  • Mivel is etetnek minket? | Jó kaja 10. 07. 28.
  • VÉGE A GYÁRI GAGYINAK, KÉSZÍTS PÁRIZSIT HÁZILAG, ADALÉKOK NÉLKÜL! | Jótudni.com!! magazin 14. 11. 03.
  • Egészséges Ételek – Egeszséges Receptek | Párizsi házilag 14. 11. 13.
  • -->

    Írjon megjegyzést


    • - x -

    • Csatlakozz, hogy le ne maradj!

    • Fontos