Pumpernickel, német típusú fekete kenyér

Kategória: Kenyér

kenyer_a1000 g rozsliszt (teljes kiőrlésű)
400 g kovász
1 tk só
1/2 l víz
100 g melasz (két kanál cukrot szoktam karamellizálni, pici vízzel feloldom és azt teszem bele)

A rozslisztből, a kovásszal, sóval, vízzel s a melasszal tésztát gyúrunk. A viszonylag kemény tésztát belisztezzük és lefedve kelni hagyjuk (legalább 3 óra).
A megkelt tésztát átgyúrjuk és egy kikent, belisztezett formába tesszük. Hagyjuk másodszor is megkelni (akár egy óra alatt is jó lehet már).
A formát szorosan letakarjuk alufóliával és a 125 fokos sütőben 10 (azaz tíz) órán át sütjük. Hagyjuk a sütőben lassan kihűlni. Célszerű egy napig a hűvös kamrában szellőzni hagyni. Utána akár fagyasztható is (célszerűen vékony szeletekben).
Eddig az eredeti recept.
A kenyér igen kemény lesz ezért célszerű – és lehetséges – nagyon vékonyan szeletelni, lehetőleg géppel.
Én már csináltam harmada búzaliszttel és krumplival is, nem rontott az ízén, szoktam egy kis köményt szórni bele. Nyugodtan lehet bele élesztőt is tenni, a kovász egyedül nem mindig keleszti meg ezt a rendkívül nehéz, ragacsos tésztát.
A sütési időt legfeljebb 8 órára szabad csökkenteni, mert a hosszú hőkezelés alatt lezajló folyamatok során nyeri el jellegzetes aromáját. A hosszú kovászolódási idő és a sok kovász teszi savanykássá.
Én előző este összekeverem a kovásszal és a víz egy részével a liszt egy részét és hagyom éjszaka pihenni. Valamikor délelőtt begyúrom, délután átgyúrom és este teszem be a sütőbe, ahol reggelig aszalódik.
Nálunk se mindennapos dolog, de időnként érdekes változatosság, érdemes kipróbálni, rászánni türelmet, időt.
A szokatlan sütési mód onnan ered, hogy ez valamikor a szegény emberek kenyere volt. Takarékosan bánván mindennel, kihasználták a hűlőfélben levő kemence melegét is. Mikor minden mást megsütöttek, betették a fekete kenyerüket, és ott hagyták másnapig, míg a kemence kihűlt.