Sajt, sajt, disznósajt

2010. 02. 02. • Kategória: Disznóhúsok, Hideg ételek

A disznósajt is azon ételek egyike, ami alaposan megosztja a kajálók mezőnyét. legtöbbször nem az íze miatt, hanem azért, amit beleraktak.

Meg tudom érteni, túl sok a rossz disznósajt a kínálatban, amit a gyártói csak azért készítettel el, hogy a hulladékaiktól megszabadulhassanak. Az ilyen “összesöpörtük a vágóhidat” alapon készülteket és is nagy ívben elkerülöm. Az ízlések is jelentősen különböznek. Akad aki számára az a finom, ha a belefőtt fül porcát ropogtathatja, én eleve meg se veszem, ha beletették a fülét vagy bármiféle porcát.

A minap nagyon finomat vettem a Kispiacon – szómagyarázat a végén – az emeleti sorbaállós kistermelőknél. A képen is jól látszik, hogy semmi oda nem illő dologgal nem pakolták tele. Döntően nyelvből, apróhúsból és talán fejhúsból készült. Mondjuk került is annyiba, hogy felerősödött az indíttatás bennem a házilagos készítésre. Csináltam és már máskor is, sőt nem csak ilyen paprikás, hagyományost, hanem fehéren fűszerezett, csak színhúsból készült mágnássajtot is. Nem is nagy varázslat, csak annyi a bökkenője, hogy mire elkészül 2 – 3 kg lesz belőle, azt pedig nehezen fogy el megromlási és ráunási időn belül.

Ha rászánom magam veszek néhány nyelvet, szívet és egy fél fejet, lehetőleg fületlent, és akkorát, ami belefér a fazekamba. Fej helyett lehet egy darab lapockát főzni bele, a színhúskedvelőkért, de akkor vagy zselatinnal kell majd összefogatni, vagy bőrkét, körmöt kell melléfőzni. Sós vízben csendes gyöngyözéssel főzöm, abálom. Kerül mellé hagyma, fokhagyma, szemesbors és titkos fegyverként pár szem szegfűbors. Amikor olyan puha, hogy a csont kihúzható a húsból, lekapcsolom és hagyom kézmelegre hűlni. A nyelvek bőrét lekaparom, a szívekről letolom a fehér részét. Minden húsfélét csíkokra vágok – én nem szoktam ilyen látványosan egyben hagyni a nyelvet – és tálba teszek. Megpaprikázom, nyomok bele fokhagymát, és kóstolásos alapon utána sózom, fűszerezem. A főzőléből szűrök rá annyit, hogy tocsogós legyen, mert ez a kocsonyásodó szaft fogja összetartani, no meg finom is. Nagy átmérőjű műbélbe, gyomorba vagy egyszerűen kifóliázott formába töltöm. Ha bélbe vagy gyomorba került, akkor lehet a fazékba visszatéve is hőkezelni, de ha formába tettük, akkor csak a sütő marad. 80 fokon – a víz a fazék alján épp gyöngyözni kezd – egy órán át melengetem. Alaposan kihűtve szépen szeletelhető.

Nagyanyámék Kelenföldön laktak, nem messze a Feneketlen tótól. Ha bevásárolni indult, vagy a Nagycsarnokba ment, vagy csak a Kispiacra. Sokszor vitte magával kisunokáját is, így a mai napig is Kispiac maradt számomra a többször is átépített piac a Fehérvári út és a Bocskai út sarkánál.