Sous vide és minimál

Kategória: Disznóhúsok, Hideg ételek, Technikák - trükkök

tarja11Rám mosolygott a piacon egy darab tarja, és mivel ismét szénhidrátkerülő étrenden vagyok, megvettem felvágott helyett. A piacról hazaérve bedörzsötem sóval, borssal, fokhagymával, rozmaringgal és fólia zacskóban bedugtam a hűtőbe, hadd járják át a fűszerek egy kicsit.

Csináltam a munkám, de közben csak járt az agyam, a hogyan továbbon. Mióta a gyomrom a sebészek többszörös edzőpályája volt, az ínyencségen túlmenően is fontos az, hogy a hús szaftos, könnyen apróra rágható legyen. Mivel nemrég kísérleteztem a konfitálással, előtte meg már többször is készítettem húsféléket alacsony hőmérsékleten, az irány nem volt kétséges. A sous vide technológiáról is összeolvasgattam már egyet s mást, rá kellett jöjjek, hogy itt sincs alapvetően új a nap alatt. Miről is van szó mindkét, ma oly aktuális, konyhai technológia kapcsán? Arról, hogy alacsony hőmérsékleten készül, szükségképp hosszú idő alatt, amivel megőrzi a természetes víztartalmát. A másik közös vonás, hogy eközben igyekszik távol tartani a levegőt, annak oxigéntartalma miatt, így megelőzve az oxidációt, jobban megmarad a színe. Innen már csak egy merész lépés volt, hogy a húst azonmód, a fólia zacskóval együtt betegyem egy jénaiba és a sütőbe.

Alapvetően bizalmatlan vagyok a sütők hőfokbeállításával, betettem hát egy hőmérőt is mellé. Pár utánállítás árán bejátszottam 75 fokra. Mindez kora délután volt, olyan két óra körül. Így is maradt egész este kilencig, amikor kivettem, hagytam egy kicsit hűlni, majd éjszakára ment a hűtőbe. Az már este látszott, hogy a hús alatt összegyűlt lé a töredéke annak, ami egy sütőzacskós, 180 fokos menet után van a zacskóban. Ha pedig nincs alatta, hát csak benne lehet. Ez reggelinél be is bizonyosodott, a megvágott tarjadarab szaftos, kicsit a gépsonkához hasonlatosan rugalmas, de könnyen rágható volt. Egyszer majd kipróbálom karajjal is – bár én jobban szeretem a tarját – az ugyanis szinte zsírtalan, ennek fejében képes nagyon kiszáradni.

Profik nyugdtan kövezzenek meg, tudom, hogy ez nem sous vide, viszont odahaza is elkészíthető, minimális technikai háttérrel, és nem veszi el a profik kenyerét.

 




  • - x -

  • HAVONTA!

    Töltse le, ingyenes!!

  • Beszélgetés

  • Eddigi látogatók

    Ha ez látszik, már megint sztrájkol a számláló :-(
  • Fontos