Sült oldalas – tapasztalatokkal

Kategória: Disznóhúsok, Technikák - trükkök

Szép oldalas volt a szokott hentesemnél, aminek nem álltam ellen. Fellelkesülve a múltkori tarja sikerén, koszorút akartam sütni belőle.

Még a nyáron láttam egy távol élő barátunk grillezésén, hogyan készíti elő az oldalast, ezt próbáltam most ki.

Az oldalas belső oldalán van egy hártya, amitől sütés közben szeret összekunkorodni, és ami nehezebben puhul, mint a hús. Ő ezt leszedte, mielőtt a húst befűszerezte volna, hogy erről az oldalról is átjárhassák a fűszerek.

A másik, vagyis külső oldalán, a bordaközök fölött általában rajta van egy vékony húsréteg. Ez a dekli teljesen más szálirányú, mint a bordaközök, és jóval szárazabb hús is azoknál. Ezt is leszedte, és remek volt a darált húsba.

Én is nekiálltam a hártyázásnak, amibe pár perc alatt egész jól bele is jöttem. Először ugyan nagyon ragaszkodott a csontokhoz, de meg lehetett érezni a jó vágásirányt.

Ezt a hártyázást tényleg érdemes megcsinálni, a megsült húsból szinte maguktól kiesnek a csontok és omlósabb is lesz, nem húzza össze a hártya.

A húst mindkét oldaláról bedörzsöltem a szokott flekken fűszerrel. és összecsavarva visszatettem pár órára a hűtőbe.

A fűszerezett oldalas képén bekarikáztam azt a deklit, ami láthatóan a csontokra merőleges szálirányú, szárazabb hús. Természetesen nem kötelező leszedni, mint látszik, ezúttal én is kihagytam.

A hússütő fazékban zsírt olvasztottam és mindkét oldaláról megpirítottam a húst. Ez nem akármilyen attrakció volt, a csík oldalas majd háromszor olyan hosszú volt, mint a fazék átmérője. Kénytelen voltam először az egyik végét sütni, aztán csipesszel fogva a forró csücskét a közepét belefektetni, végül a másik végét. Nem is kellett harmadfokú égési sérüléseket lekezelnem a kezemen.

A karikára formázott hús alá töltöttem egy fél pohár vizet, dobtam mellé egy fej hagymát és pár gerezd fokhagymát, majd közepes lángon, fedő alatt pároltam puhára. Igazi, klasszikus ízű sült oldalas lett a végeredmény.

A tapasztalatok pedig azt súgják, hogy a bekarikázott húsrészt érdemes lefejteni és másra használni, mert jóval keményebb a bordaközöknél. A hártyázást viszont spóroljuk meg, ha oldalas koszorút csinálnánk. A csontok maguktól kiestek, az egésznek esze ágában se volt megállni a lábán, akarom mondani a csontján. Attól azért nem félek, hogy ettől aztán nem fogy el, de a koszorúnak máskor kell nekiálljak.

 





%d blogger ezt szereti: