Zsírszegény májas

Kategória: Befőzés, Disznóhúsok, Hideg ételek

Nem tudom mondok-e még újdonságot bárkinek is azzal, hogy az iparilag gyártott kenőmájasokban nagyon sok zsír van. Valamennyi kell, mert különben nem marad kenhető, de azért nem mindegy, mennyi az a valamennyi.

Élelmiszeres fejlesztő-mérnök barátom borzasztott el egy alkalommal, elmesélve, hogy fejlesztési feladatnak kapták: a 12 %-os májtartalmat miképp lehetne tovább csökkenteni? Ha belegondolunk, hogy egy kiló disznómáj, fogyasztói áron 300 Ft körül megvan, akkor jobb szeretném nem tudni mi az, ami ennél olcsóbb, amivel érdemes ezt a “drága” alapanyagot kiváltani. Ez volt az egyik impulzus, hogy elkezdjek házilag májas és más felvágottakat készíteni.

A címben nem véletlenül nem írtam kenőmájast. Annak fejében, hogy kevés benne a zsiradék – hiszen csak annyi, amennyi a tarjában van – el kell fogadjuk, hogy kicsit törős, legfeljebb szeletelhető állagú. Persze lehetne vízzel lazítani, de ahhoz mindenféle vízmegkötő és emulgeáló adalékokra lenne szükség, amit otthoni készítésnél szeretnénk elkerülni.

0,5 kg tarja, csont nélkül
35 dkg disznómáj
10 dkg főtt füstölt sonka / tarja
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
3 ek tejszín
2 ek konyak
késhegynyi aszkorbinsav (antioxidánsként segít a színét megőrizni)
(pás)só, bors, babérlevél, őrölt koriandermag, szegfűbors, oregano, kakukkfű
esetleg néhány durván megvagdalt pisztácia

A darálóba illő csíkokra vágott májat pácoljuk be a konyakkal. Tegyük vízbe a nagyobb darabokra vágott tarját a sóval, hagymával, szemesborssal és babérlevéllel. Csendesen gyöngyözve főzzük fél órán át.

Daráljuk le a húst, a hagymát és a füstölt sonkát. Ízlésünk szerint használjunk hozzá nagyobb lukú tárcsát, ha rusztikus májast szeretnénk, vagy kisebbet, ha pépesíteni szándékozunk. Daráljuk hozzá a májat is, majd az egészet fűszerezzük meg. Keverjük simára a tejszínnel, pisztáciával és tarja annyi főzővizével, hogy sűrűn folyós masszát kapjunk. Ha pépesíteni akarjuk, álljunk neki a botmixerrel. Itt eldönthetjük, hogy a pisztáciát is elpépesítjük, vagy inkább ráharapnánk és akkor csak a turmixolás után keverjük bele.

Töltsük üvegekbe, csavarjuk rá a kupakját és állítsuk mély tepsibe vagy hőálló tálba, amibe két ujjnyi vizet töltöttünk. A sütőben – lehetőleg légkeveréssel – hőkezeljük. Ha 2 – 3 decis üvegekbe töltöttük, akkor 90 fokon 2 óra alatt elkészül. Nagyobb üvegekben tovább tart. Ha a sütőnket nem tudjuk ennyire leszabályozni, magasabb hőfokon is sterilizálhatjuk, de 150 fokon már elég egy jó óra is. Célszerű hűvös helye, vagy hűtőben tartani. A 100 fok alatt hőkezelt májas a hűtőben 2 – 3 hétig eláll. A magas hőfokon kigőzölt akár a kamrában is eltartható hónapokig.

A hús főzővizét ki ne öntsük. Használhatjuk leves alapjaként, a sok receptben előforduló alaplének, vagy ha épp most fölösleges, forraljuk be és egy üvegbe téve a májasok mellett gőzöljük ki.