Jó kaja

Nem is tudom mikor került először, és talán eddig utoljára is, gyöngytyúk a konyhánkba. Sokáig nem lehetett kapni, mostanában egyre több helyen kínálják. Addig kínálták, amíg végül megvettem egyet, mert ilyen kísérletező kedvű vagyok.

Sok recept nincs a neten, azokból is a legtöbb azt ajánlja, hogy főzzünk belőle fácánlevest. A sötét, száraz húsa ugyanis alkalmassá teszi a vad módjára történő elkészítésre.

Végül nem leves lett belőle, hanem ez a sok zöldséggel, gombával, borral, szép lassan összepárolt ragu. A Mátra alján ebből már tudják, hogy miért is kapta ezt a nevet, a többieknek majd a végén elárulom.

1 gyöngytyúk (kb. 1,3 kg)
2 pasztinák
egy csokor sárgarépa
egy kis zeller fele
fél kiló gomba
1 nagy fej lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
3 dl fehérbor
3 dl szárnyas alaplé
só, fehérbors, majoranna, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, babérlevél
kevés vaj

A gyöngyöst alaposan átnéztem, és arra jutottam, hogy elég sok szőrszálnak kinéző valami van rajta. Villanytűzhelyen nem lehet leperzselni, de a karamellréteg készítéséra való gázégő remek szolgálatot tett.

A megmosott madarat feldaraboltam, a combjait és a farhátat két darabra vágtam.

A csirkétől eltérően a gyöngyös lábát nem az ízületnél vágták le, hanem a csontját csapták el a forgó alatt. Talán azért, hogy igazolásként ott maradjon rajta, a faj jellemző sötét bőre. Nem volt kedvem ezt is beletenni az ételbe, inkább lecsaptam egy súlyos késsel. Jóval vékonyabbak a csontjai, mint a csirkének, így ez nem okozott gondot.

A darabokat teflon serpenyőben megolvasztott, kevés vajon körbe pirítottam, hogy szép színe legyen.

A megpirult húsdarabokat kivettem és egyből a párolóedénybe tettem.

Nekem ez a lassúfőző kerámia tála volt. Természetesen bármilyen edénybe téve elkészíthető, a lényeg csak annyi, hogy nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten pároljuk.

A serpenyőben maradt vajon megpirítottam a kockákra vágott hagymát.

Utána dobtam a karikázott répát és a csíkokra vágott pasztinákot, végül a zellert is. A zöldségeket is megpirítottam, majd azok is mentek a hús mellé az edénybe.

A kép nem csal, ebbe használtam a piacon kapott sárga sárgarépából. Nagyon jól nézett ki megpirítva és finom íze lett, ahogy megsült.

A gombát nagyobb kockákra vágva szórtam a tetejére. Nyakon öntöttem a szárnyas alaplével és a borral. Egész óvatosan sóztam, mert az alaplé is sós egy picit, és a végén beforralt szaft betöményedve könnyen túl sóssá válik. Rászórtam a fűszereket és bekapcsoltam a magasabbik fokozatra. 5-6 óra alatt szép csendesen, éppen forrpont alatt tökéletesen megpuhult. Az amúgy igen száraz gyöngytyúk húsa ilyen módon tökéletesen omlós, szaftos lett.

Ha normál fazékban főzzük, akkor lehetőleg tegyük a sütőbe, amit 90-100 foknál ne állítsunk melegebbre.

A levét leszűrtem, harmadára beforraltam és kevés vajjal fényesítettem. A vele párolódott zöldségekkel tálaltam, de nagyobb étkű kosztosoknak érdemes krumplit kínálni mellé.

A keresztelőhöz pedig az adta az ötletet, hogy a főzéshez használt finom fehérbor Farkasmály – Gyöngyös borvölgye és dűlői – 23-as pincéjéből származott. Remélem senkinek se okozott csalódást, a megoldás egyszerűsége. 😉