Jó kaja

Kenőmájas ügyben tettem egy ígéretet a Szobacica 🙂 honlapon, és az ígéret ugye szép szó …

A legtöbb házi májas tulajdonképp nem más, mint egy ledarált resztelt máj. Ezek is nagyon finomak, én is csinálom, ha gyorsan, egyszerűen kell egy kis kenyérrevalót összedobni. Ez jobban hasonlít a bélbe töltve kapható kenőmájasokra, igazából a szelőmájas besorolást kapná, ha ipari termék lenne, mert keményebb, nem olyan krémes. Érdemes egy nekifutással nagyobb adagot készíteni, és a család étvágyától függő méretű üvegekbe tölteni. Mindegyikbe annyit, amennyi 2-3 nap alatt fogy el.

1 kg máj (disznó vagy borjú, de lehet szárnyas is)
1 kg hús (comb, dagadó, lapocka)
0,5 kg toka- vagy zsírszalonna (nem az áruházi másfél centi bőröstül típusú)
(pác)só
kakukkfű, szegfűbors, bors, majoranna

húsdaráló (lehetőleg aprólukas tárcsával)
strapabíró turmix vagy botmixer
lehetőleg villanysütő

A májról minél több hártyát, eret szedjünk le és vágjuk nagyobb csíkokra. A húst is hártyázzuk, a szalonnával együtt azt is csíkozzuk fel. Mindezt finomra daráljuk le. A só kivételével tegyük bele a fűszereket és turmixoljuk finom péppé. Ez után kerül bele a só – kilónként 2 dkg, vagyis ennyihez 5 dkg – és azzal még egyszer dolgozzuk össze (pl. a botmixerrel, mert hogy én azt használom).

Tapasztalni fogjuk, hogy a sózás utáni keveréskor az egésznek megváltozik az állaga. A májtól eddig folyós volt, most az egész kezd kocsonyássá, pépessé összeállni. Ez fontos, mert ettől áll majd össze a májasunk, amit akár szeletelhetünk is. A dolog magyarázata a húsfélék egyik, miozin nevű, fehérjéje. Ez egy ragacsos valami, és só valamint erős keverés, gyúrás hatására kioldódik a húsból és összetartja az egész masszát. Egyébként ugyanez történik a kolbásznak való hús összegyúrásakor is, ezért nem esik szét a kolbász akkor se, ha meghámozzuk.

A kész májasból tegyünk egy kanálkával tányérra, és a mikróban addig melegítsük, amíg elveszti nyers színét. Pár percre a mélyhűtőbe téve lehűl, és ekkor megkóstolva eldönthetjük, hogy kell-e még valami fűszer, só bele. Akinek nem okoz gondot, az nyersen is megkóstolhatja. A kész masszát töltsük üvegekbe, zárjuk le és tepsibe állítva tegyük a sütőbe. 80 fokon, légkeveréssel hőkezeljük, az üvegek méretétől függő ideig. 3-4 decis üvegek esetén másfél, 8 decisek esetén két óra kell neki. Ennyi idő alatt a közepe is átmelegszik 70 fok fölé, ami elég ahhoz, hogy ne maradjon nyers, és a legtöbb mikroorganizmus is elpusztuljon.  Ne emeljük magasabbra a hőmérsékletet, mert szétválik és a zsír felúszik a tetejére, csúnya lesz, a közepe meg szárazabb. Akinek a sütője nem állítható be ilyen alacsony hőmérsékletre, az előveheti Nagyanyáink befőzős trükkjét, a kigőzölést. A lekvárfőző fazékba állítsa bele az üvegeket, öntse fel nyakig vízzel, és lefedve annyira melegítse, hogy épp csak gyöngyözzön. Ez nagyjából ugyanezt a hőmérsékletet adja. A címben is írtam, hogy félkonzerv. A hűtőben hetekig eltarthatók a bontatlan üvegek, de remekül fagyasztható is, ahol akár egy évig is eláll, bár a család úgyis hamarabb kikönyörgi onnan 😉

Ez az alap recept, ami számtalan módon variálható. A fűszerezése is bővülhet gyömbérrel, mustárral, szerecsendió-virággal, fokhagymával, szardellapasztával … Megtehetjük, hogy csak daráljuk, nem turmixoljuk, akkor olyan lesz, mint a parasztmájas. A máj egy részét éles késsel apróra kockázva is belekeverhetjük, hogy rágható darabkák is legyenek benne. Ugyanígy megtehetjük, hogy a szalonna egy részét aprítjuk kis kockákra.

Egy gondolat erejéig álljunk meg a sónál. A hozzávalók között zárójelesen írtam a pác-sót. Ez a nitrites sókeverék, amit a húsipar is használ, és itt-ott már kapható kilós zacskóban is – pl. Ázsia, Metro. (Ha nem kapunk, egy patikust környékezzünk meg, hogy mérjen ki 3-4 gramm nátrium nitritet, és ezt keverjük el egy kiló sóban.) Ez az egyetlen olyan anyag a receptben, amiről megoszlanak a vélemények. Bizonyos mértékű használatát bio-termékekben sem zárják ki, de nem nyitnék hitvitákat: aki nem akarja, nem használja. A májasunk, az összes rózsaszínű felvágotthoz hasonlóan, ettől marad szép színű. Ha sima konyhasót használunk, meg fog szürkülni. Ennek az a magyarázata, hogy a húsban visszamaradó vér piros festéke –  hemoglobinja – hő hatására bomlik, és szürke színűvé válik. Ezt akadályozza meg a nitrites pácsó. A hagyományos paraszti konyhán is használtak a sonka, hosszú idejű, pácolásakor salétromot. Az a salétrom nitrát vegyület, ami a hosszú behatási idő alatt nitritté alakulva éri el ugyanezt a hatást, mint a nitrites só a gyors pácolásor. Májasunkat nem tudjuk hetekig pácolni nitráttal, eleve nitritet kell hozzá adjunk, ha a színét meg akarjuk őrizni.

A képen is látható, hogy közönséges kis csavarkupakos üvegeim voltak. Az igazi az a felfelé szélesedő, behajló perem nélküli befőző üveg lenne, amit Németországban gyártanak és idehaza még nem találkoztam vele. Abból egyben ki lehetne borítani az egészet, hogy szépen szeletelhesük. Ezekből késsel ki kell kaparjuk, de azért így is ugyanolyan finom. Nem találtam olyan képet, ahol csak a májasok láthatók, ez egy alapos készletfeltöltésem termése 🙂