Jó kaja

A vadas nagy kedvenc a családban. A sok zöldségtől, hústól és fűszertől harmonikus, gazdag íze van és soha nem lehet túl sok mártást készíteni hozzá, arra akkor is van vevő, ha a hús már elfogyott volna.

Hagyományos körete a zsemlegombóc, amivel rengeteg finom szaftot lehet feltunkolni. Most eltértem ettől a hagyománytól, magam készítette szélesmetéltet főztem hozzá. de erről majd máskor írok.

A marha több részéből lehet jó vadast csinálni, most egy farkat vettem hozzá. Az elegánsan ököruszálynak hívott rész az egyik legízesebb darabja. Csontos, kicsit inas, laza rostú hús, aki szereti a lábszárat, annak ez is kedvére való lesz.

Így néz ki az ízületeknél szépen, késsel elvágva. Egy ilyen darab valamivel több egy kilónál, de mivel elég vaskos csontok vannak benne, négy ember gond nélkül eltünteti ebédre.

Serpenyőben forrósított zsiradékon pirítsuk körbe, hogy barnás színe legyen. Ehhez ajánlott a hőálló munkavédelmi felszerelés és egy takarítóbrigád készenlétbe helyezése, mert az összes ilyen pirításhoz hasonlóan köpköd, fröcsköl, kivédhetetlenül. A megpirult húst áttettem a lassúfőzőbe, mert arra bíztam az elkészítését.

A serpenyőben ezután pirítsuk meg a kockákra vágott hagymát, majd dobjuk rá a darabolt sárgarépát. A répának is jót tesz kevés zsíron pirítás, párolás, jobban kiadja a színét, és az íze is finomabb lesz. A végén még a karalábé és zeller szeleteket, meg az egyben hagyott petrezselyemgyökeret is forgassuk át a répákkal. Az összes zöldséget a húsok tetejére kapartam.

A serpenyőt a tűzhelyre visszatéve tegyünk bele két evőkanál cukrot és pirítsuk karamellé. Amikor már barnul, de még nem füstöl, öntsük fel egy kis pohár vízzel vagy borral, és kis lángon rotyogtatva oldjuk fel a karamellt. Adjuk a húshoz és fűszerezzük meg sóval, borssal, babérlevéllel, kakukkfűvel, citromhéjjal, kevés gyömbérrel, 2 – 3 borókabogyóval. Öntsük fel annyi vízzel, hogy épp ellepje és kis lángon, épp csak gyöngyözve főzzük.

A főzési idő erősen függ attól, milyen húsból készítjük. Egy darab fartő pl. megpuhulhat 1,5 – 2 óra alatt, de a farokhoz kell 3 – 4 óra. Időnként nézzünk rá, ha elfőtte volna a levét, pótoljuk és amikor már puhulásra áll, bökjük meg egy villával, hogy lássuk, elkészült-e. Amikor késznek ítéljük, vegyük ki a húst az edényből és letakarva tartsuk melegen. Ilyenkor tavasz előtt már tud fás lenni a petrezselyemgyökér, ha ilyen dobjuk ki, csak akkor hagyjuk benne, ha rágható. Botmixerrel dolgozzuk el szép simára. Adjunk hozzá tejfölt és azt is keverjük el benne. Ha nem sűrítették be a zöldségek, egy kanál keményítőt, lisztet is dolgozzunk el benne, majd forraljuk fel, hogy besűrűsödjön. Tegyük vissza a húst a mártásba és tálaljuk melegen.