Értesítés az új receptekről 
Kövessen twitteren Mortadella készítése házilag
A mortadella az olaszok híres felvágottreceptje. Lényege a mozaikos felépítésben, a pisztácia és / vagy a zöldbors szemekben, valamint a jellegzetes fűszerezésben van. Ha nem tudjuk házilag felfüstöl(tet)ni, akkor csalhatunk annyit, hogy egy kis folyékony füst belekeverésével megadjuk a füstös ízét.
2 kg sovány hús (comb, lapocka)
1 kg zsírszalonna
2 kg sovány marhahús (comb)
2 dkg őrölt fehérbors
5-6 gerezd fokhagyma
0,5 dkg őrölt szegfűbors
2 ek zöldbors / pisztácia
3 dkg pác-só
A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom és 2-3 percre lobogó forró vízbe teszem. Onnan kivéve leszűröm és hűlni hagyom. A húsokat többször átdarálom, vagy ha van olyan jó forgókéses aprítóm vagy botmixerem, akkor pépesítem. Ha a pépesítés közben túl sűrű lenne ahhoz, hogy átkeveredne, kevés jeges vizet adhatunk hozzá. Az egész darálás, pépesítés során igyekezzünk hidegen dolgozni, ne hagyjuk a masszát felmelegedni. Amikor ipari méretekben pépesítik a húst, jeget is szoktak közé tenni, de van olyan is, aki a darálót, aprítót előtte betolja a hűtőkamrába. Belekeverem a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a sót és a szalonnakockákat. Keményen betöltöm a bélbe, majd mindjárt felfüstölöm. 2 nap után leveszem, egy órát abálom 80 fokon, majd újra felteszem egy napra a füstre. Én inkább vékonyabb bélbe töltöttem, hogy a közepe könnyebben megfőjön. Célszerű abból is több, rövidebb darabot kötni, amennyi egyszerre elfogy, mert bontatlanul tovább eláll. Jó hűtőben 7 – 10 napig biztos eláll, ha tovább akarjuk tárolni, akkor fagyasztani kell. A kiengedett felvágott kicsit törősebb, nehezebb szeletelni.
Kiegészítés:
A mortadella nem szárazkolbász, még ha kap egy kis füstölést, akkor sem. Ennek megfelelően az eltarthatósága a többi vörösáruéhoz (párizsi, krinolin, zalahús, stb.) hasonló. Természetesen az eltarthatóságot én is óvatosan adom meg, egy ténylegesen 1-2 fokra lehűlő, no-frost rendszerű hűtőben, kibontatlan bélben biztos tovább is eláll.
A pácsó (=pácoláshoz használatos só) az egyetlen adalékanyag, amit célszerű használni. Ez biztosítja, hogy a felvágottak rózsaszín árnyalatát lássuk, és ne szürküljön be a hőkezelés alatt. Tulajdonképp a sonkapácoláshoz régóta használt salétrom gyors hatású változata.
Már láttam kilós zacskóban is, egy metro áruházban, de ha egy patikussal ki tudunk méretni 4 gramm nátrium-nitritet azt keverjük össze egy kiló konyhasóval és előállítottuk a pácsót is házilag.
info kukac jokaja.hu
Jókaja, Te már készítettél ilyet? (ez most NEM kekeckedő kérdés!)
Nagyon szeretem a mortadellát, de ha csak egy hétig áll el fagyasztás nélkül, kicsit macerásnak tűnik…Amúgy mi a pác-só és hol lehet beszerezni?
Gabojsza, vettél Te már mortadellát? 🙂
Merted egy hétnél tovább aszalni a hűtőben, steril vákuumcsomagolás nélkül? Lehet, hogy én vagyok gyáva, de nem merném.
Többi kérdésedre inkább a bejegyzés kiegészítésében válaszoltam.
Egyébként kekecség ellen van lesz@rom szerem (most nem éreztem szükségét) – természetesen az is házilag készült 😀
🙂 Ha veszek, azt a Gianni boltjában teszem és még aznap, legkésőbb másnap el szokott fogyni. Csak arra gondoltam, hogy 5 kg alapanyagból készült cucc nem fogy el egy hét alatt. akkor sem, ha mortadellát mortadellával eszünk…féladaggal meg csak a macera (a füstölőnket nem szoktuk két pár virsli miatt beizzítani). Asszem maradok a boltinál:-)
A pácsót már értem, köszi a kiegészítést.
És akkor most készítettél ilyet, vagy nem? 🙂
Tudod Gabojsza, én 5-tel is tudok osztani 🙂
Az tényleg igaz, hogy ezeket a felvágottféléket nem nagyon lehet 1 kg alatti mennyiségben megcsinálni.
Aki olyan szerencsés, mint Te, hogy saját füstölő (emberel) rendelkezik, annak meg folyékony füstre sincs szüksége. Egyszer egy kiló nagyobb szemű sót teríts el egy tepsin, vékony rétegben, és a sonkákkal együtt tedd be. Ennél természetesebb füstaromát nem is találhatsz.
Legfontosabb kérdésedre is válaszoljak: igen készítettem ilyet, mint ahogy nagy kedvencemet a nyelvest is, ami nem csak finom, látványos is.
Nahát, ki gondolta volna…:-)
De jó ötlet házilag megcsinálni! Párom nagyon szereti az ilyesmit, ki fogom próbálni. Füstölés megoldott. Köszi.