Értesítés az új receptekről 
Kövessen twitteren Párizsi készítése házilag
Az itt leírt párizsi sok más felvágott (a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.
50 dkg sovány disznóhús
20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó)
15-20 dkg zsírszalonna
1 dl hideg víz
2 dkg nitrites pácsó
2 g őrölt (fehér)bors
0,5 g őrölt szerecsendióvirág
0,5 g őrölt koriander
0,3 g őrölt gyömbér
0,2 g őrölt kardamom
0,2 g őrölt paprika
(1-2 ek keményítő)
A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt 2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
A darált hús a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.
Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük. Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.
info kukac jokaja.hu
Nem semmi miket készítesz! van itt minden, gratulálok. Egy gondom van, azaz kettő,
nincs egy jó húsdarálóm, a másik az, hogy fogalmam sincs, hogy mi a pácsó, hol kell
keresni, eddig ég csak a felvágottak csomagolásán találkoztam rajta. Te ilyen kiss
mennyiségeket min mérsz le a fűszerekre gondolok)?
A kézi húsdaráló is tökéletes, csak illik időnként megköszörűltetni. Magaddal viszed a tárcsáját és valamelyik piaci konyhafelszerelésesnél párszáz fabatkáért kapsz hozzá kislukú tárcsát.
A pácsó az tulajdonképp konyhasó, aminek minden kilójába belekevertek 4 gramm nátrium-nitritet. Már láttam kilós csomagolásban is, de ha egy patikussal ki tudsz méretni 4 gramm szert, Magad is elkeverheted a sóban.
A fűszerek kiméréséhez vagy egy pici mérlege, ami fél kilóig mér csak, azt viszont tizedgrammonként. Ennél sokkal egyszerűbb kóstolással eldönteni, hogy jó-e 🙂
Kösz szépen. Meddig áll el amúgy?
Hűtő kérdése, átlagos hűtőben 5-6 nap, de lehet fagyasztani is, célszerűen szeletelve. Kiolvasztás után valamivel törősebbek a szeletek.
Szia
az lenne a kerdesem hogy a folpack nem olvas Meg?
Tessék egy láboskában egy ujjnyi vizet letakarni folpackkal. Felforralni és figyelni, ahogy a lecsapódó gőztől a fólia 100 fokos lesz. Felfújódik, nyúlik, de nagyon sokáig kell forralni, hogy kipukkadjon. A recept szerint 75 fok van a sütőben, azt pláne bírja.
Szia!
A pácsó (mint tartósító) helyettesíthető valamivel ( nem olvastam jókat a nátrium – nitritről)? A kisfiam miatt zseretnék olyan felvágottat előállítani, ami mentes az adalékoktól. Ha kihagyom mi történik?
Megoszlanak a vélemények a nitritről. Bizonyos mennyiségben még bio-felvágottakba is mehet.
A feladata a felvágottak megszokott színének biztosítása. Ha kihagyod, megszürkül hőkezelés közben.
Szia!
Ezt az alapmasszát bélbe is lehet tölteni, mondjuk ha krinolint szeretnék készíteni? Vagy azt házilag nehezebb kivitelezni?
Ha füstölt szalonnát kevernék hozzá a füstölés helyett az nem jó ötlet?
A bélbe töltéshez nem módosítás kell, hanem hurkatöltő 😉 Ennyivel nehezebb házilag kivitelezni.
A füstölés nehéz kérdés, a füstölt szalonna is segít és lehet akár füstaromát is használni. Ki-ki lehetőségei és ízlése szerint. A valódi füstölés picit tartósít is. Lehet folyadékban úszva abálni a bélbe töltött dolgokat, csak a hőmérsékletre kell ügyelni ott is – semmiképp se forrjon fel. Bármilyen húsból készíthető, boltban is kapható többféle.
2 dkg nitrites pácsó?????Mi???
kb. 4% nátrium-nitrit tartalmú konyhasó.
100kg-hoz kell 2dkg pácsó.A többi stimmel,próbáljátok csak marhahúsból,az eredeti recept szerint.A darálás és fűszerezés után hadlyuk 12-órát összeérni és utána pépesítsük.
Tisztázzunk valamit: 100 kg húshoz a hatóanyagból (nátrium-nitrit) kellhet 2 dkg. A pácsó néven forgalmazott termék túlnyomórészt konyhasó, ami 0,4-0,5 % nitritet tartalmaz. A receptben megadott mennyiség erre a pácsóra vonatkozik, nem a tiszta hatóanyagra.
Kipróbáltam a párizsit. Isteni finom. Lehet, kicsit több víz kell bele és tovább mixelni mert kicsit szemcsés maradt meg a 4 gramm/kg nitrites só nem tartotta meg eléggé a színt. Legközelebb a gyári sót használom az 5 gramm/kg ha minden igaz. Mondjuk, olcsónak nem olcsó de isteni finom!
Most nézem a SolvenT Kft. Pácsóját, hogy 2014.09.12-vel lejár a szavatossága. Elbomlik a benne lévő nitrit?
Őszintén szólva nem hiszem. Megnéztem, a sima asztali sónak is van lejárata. Szerintem megszűnt a “minőségét korlátlan ideig megőrzi” kategória.
Örülök, hogy ízlett! A minőségi termékek a hentesnél sem olcsók. A legendás Biai hentesnél is 2-3 eFt a húsból készült párizsi/húskenyér. 🙁
A nátrium -nitrit ua. mint a salétromsó? Nekem azt adott a patikus.
Legjobb tudomásom szerint a salétromsó nátrium-nitrát, ami a hagyományos pácolás hosszú ideje alatt bomlott nitritté. Ezért is hívják a nitrites só használatával készült húsféléket gyorspácoltnak.
Nátrium-nitritet kapni a József krt-i Azúr vegyszerboltban, de készre kevert pácsót egyre többször kapni a nagy bevásárlóközpontokban is.
Vízben hőkezeljük vagy csak szárazon a tepsiben?
Üdv: Márta
Szárazon csináltam, de ha jól elkötötték a belet, lehet vízben is. Abban hamarabb átmelegszik, legalább fél órával rövidebb idő elegendő hozzá.