Jó kaja

A pejsli, szalontüdő, savanyú tüdő, nevezzük bármelyik nevén is, szélsőséges érzelmeket vált ki. A pacalhoz hasonlóan vagy nagyon szereti valaki, vagy a hallatán is világgá szalad.

Igazából érthetetlen számomra ez az ellenállás. Ha egyszer a disznó izomszöveteit (= hús) jó ízűen megesszük, más szöveteit miért kéne helyből elutasítanunk? Ráadásul ez egy újkeletű módi, hiszen Krúdy vagy az Ínyesmester idején még tisztességes kispolgári ételnek számított.

Sejtem én azért az egyik okát. Az iparszerű élelmiszergyártás és az igénytelen tömegétkeztetés elterjedése idején kapóra jött az olcsó alapanyagból készíthető fogás, aminek még volt presztízse. Gyorsan összecsaptak belőle valami ételnek kinézőt, aztán odalökték a dolgozóknak. Sokkal jobban a konzervet felbontók, vagy a fagyottat kiolvasztók se jártak. Így aztán eljutottunk oda, hogy vendéglős sem teszi étlapra, marad az otthoni nekirugaszkodás. Még az a szerencse, hogy a kész étel remekül fagyasztható, mert ez is egyike azon ételeinknek, amit nem lehet kis adagban megfőzni. Egyrészt mire megvesszük a hozzávalókat, 2 – 3 kg alapanyagnál tartunk, másrészt nem kevés munka van vele – ha jól akarjuk csinálni – annak se áll neki az ember bármikor.

2 kg tüdő (disznó, de ha kapunk bárányt az nagyon finommá teszi)
1 kg szív
2 fej hagyma
1 citrom
5 – 6 babérlevél
szemesbors
paprika
só
1 ek cukor
1 ek mustár
2 ek liszt
2 ek zsír
tejföl
ecet
(kapribogyó, szardellapaszta

A tüdőt vágjuk öklömnyi darabokra, a szívet hagyjuk egyben. Tegyük mindezt a legnagyobb fazekunkba, aminek van fedele is. Öntsük fel bőven vízzel és kezdjük főzni. Tegyük bele az egyik fej hagymát, a babérlevelet, szemesborsot, sót és a citrom vékonyan lehámozott héját. Amikor felforr a tüdő darabok rettenetesen megdagadnak, ezért kellett a legnagyobb fazekunk. Ha még így is emelgetné a fedelét, nyugodtan terheljük le valami súlyossal. Addig főzzük, amíg a villa a szívbe és a tüdőbe is könnyen beleszalad. Lefedve hagyjuk annyira kihűlni, hogy a kezünket ne égesse meg. A szívről szépen letolható a fehér, zsíros része és a tetején becsatlakozó, rágós erek, marad a színhús, amit csíkokra vágunk. A tüdő darabok külső hártyája alá nyomjuk be az ujjunkat és szépen válasszuk el a hústól. A vastag vége felől válasszuk le a szivacsos húst a kemény, porcos légcsövekről. Ezt kizárólag két kézzel, nyakig maszatosan lehet megcsinálni, de ezen múlik, hogy hányan fogják megenni a főztünket. Párom először hallani sem akart róla, aztán rájött, hogy az addigi pejslikkel az volt a baja, hogy nem pucolták meg, csak összevágták. Az én főztömet megeszi.

Amikor kimosakodtunk és a konyhát is mentesítettük, lássunk neki a pejslinket elkészíteni, hisz eddig csak előkészítettük.

A megolvasztott zsíron karamellizáljuk a cukrot, majd a lisztet rászórva azt is pirítsuk meg kissé, végül forgassuk át rajta a nagyon finomra vágott (reszelt) hagymát is. A húsok leszűrt főzőlevéből öntsük fel ezt a rántást és keverjük csomómentesre, vagy ha nem jött össze, dugjuk bele a motoros fakanalat (= botmixert). Ízesítsük ezt a mártást mustárral, citromlével, aki szereti kapribogyóval és szardellapasztával. Ha nem elég savanyú, kevés ecetet még tehetünk hozzá. Forgassuk bele a csíkozott húsokat és forraljuk össze. A tányéron tehetünk rá egy kanál tejfölt. A klasszikus körete a (töltetlen) zsemlegombóc.