Jó kaja

Méltatlanul sok támadás éri a pörköltet. Sokan valami zsíros, nehéz, ehetetlen ételnek állítják be, ami megtestesíti a magyar konyha földhözragadt elmaradottságát.

Pedig egy nagyon régi tradíción alapuló receptről van szó, ami persze az évszázadok alatt magába olvasztotta a mindenkori újdonságokat. Ha ezt nem teszi, sose lehetett volna belőle a mai paprikás, gyönyörű színű étel, hiszen sokkal régebbi fogásról van szó, mint ahogy a paprikát megismerhettük.

Arról sokan vitáznak, hogy pásztorételnek tekinthető-e – a XIX. századi pásztorkodásban valószínűleg nem – minden esetre egy nagyon logikusan felépített, kevés eszközt és technikát használó étel, ami könnyen elkészíthető volt akár szabad tűzön is. Egyetlen edénybe, egymás után kerülnek a hozzávalók, másra mint erre az edényre és egy késre nem is nagyon volt szükség.

Ami pedig a zsírosságát illeti lehet igaz is, ha valaki sok zsiradékkal szereti, de egyáltalán nem szükségszerű. A manapság tenyésztett állatok húsának olyan alacsony a zsírtartalma, hogy a kész ételben nagyjából annyi lesz, amennyit mi külön hozzáadunk. Ahogy most készítettem egyáltalán nem zsíros és munka is alig volt vele, odafigyelnem se kellett, nehogy leégjen.

A húst megpucoltam és a szokásos méretű kockákra vágtam. Egy kilónyi húshoz két nagy fej hagymát felkockáztam és meghámoztam három gerezd fokhagymát. Két vékony szelet füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztottam, és szeretem benne a kicsit füstös ízét, de aki akarja olajjal is készítheti. A serpenyőben kiolvasztott szalonnán megpirítottam a hagymát. A pörkölthöz elég erőteljesen pirítom meg, világos barnára, mert ha nem karamellizálódik a sok hagyma cukortartalma, édessé tudja tenni az ételt.

Amikor a hagyma megpirult, rádobtam a húst és addig pirítottam, amíg körbe megfehéredtek. Megsóztam, megpaprikáztam és kevés borsot is szórtam rá, majd rányomtam a fokhagymát is. Ez után az egészet átkapartam a lassú főzőbe, töltöttem rá fél pohár bort és kevés vizet, majd bekapcsoltam a kisebbik fokozatára és ott hagytam 6 órára. A hús tökéletesen megpuhult, omlós lett, a szaftja is bársonyosan sűrű lett, olyan igazi pörköltté vált.