Jó kaja

Kicsit zavarba hozott Limara, amikor a VKF kiírásban a gabona kapcsán nem elsősorban kenyérre gondolt. Már pedig Magyarországon a gabona és a konyha kapcsán első helyen a kenyér jut az eszünkbe, abból is a klasszikus világos, szépen megkelt fajta.

Az Általa felsorolt többi gabonaféléhez nem fűz komolyabb viszony, végül mégis egy kenyér, mondhatnám egy antikenyér mellett döntöttem. Ez ugyanis nem fehér, nem puha, nem foszlós, épp ellenkezőleg, szinte fekete, nehéz, alapos rágást igényel. Ennek fejében egészen különleges íze van és mivel nagyon vékonyan kell szeletelni, és még sok rost is van benne, elég jól beleilleszthető akár egy diétába is.

A kenyér eredetije Németföldről származik, ott volt a takarékos, szegény emberek eledele. A szokatlan sütési mód is innen ered, este betették a hűlni kezdett kemencébe, ahol reggelre szépen megsült. Mielőtt valaki megijedne, hogy több napig tart egy kenyeret megsütni, gondolja végig: maga a munka nem több egy átlagos kenyérnél, a kelés közben és a sütőben pedig nem kell őrizni.

60 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
20 dkg áttört krumpli
20 dkg kovász (lehetőleg rozsos)
2 dkg só
2 dkg élesztő
2 evőkanál cukor
ízlés szerint (édes)kömény

Az eredeti receptben cukor helyett melasz szerepel, de az mifelénk igen ritka dolog, ezért kevés karamellizált cukrot egy evőkanál vízzel feloldva kiválthatjuk.

Első este keverjük el s kovászt a krumplival és a liszt felével és annyi vízzel, hogy galuskatészta forma maszatot kapjunk. Takarjuk le és hagyjuk éjszaka puffadozni.

Reggel keverjük át, de előtte nézzük meg, mennyire emelkedett fel. Ha gyengének bizonyult a kovászunk ehhez a kifejezetten nehéz tésztához, adjuk hozzá a feloldott élesztőt, Gyúrjuk bele a többi lisztet, amiben elkevertük a sót. Annyi vizet adagoljunk hozzá, hogy lágy tésztát kapjunk. Ezen a ponton nyugodtan gyúrjunk bele egy maréknyi magot, ami kedvünk és készleteink szerint lehet napraforgó, tök, szezám, len… A dagasztás közben ne várjunk arra, hogy majd elválik az edény falától. Ilyet egy tisztán rozsliszttel készült, krumplival ragacsosított tészta az életben se fog. Amikor egyenletesre dagasztottuk, hagyjuk megpihenni – elsősorban magunkat. Ismét betakarjuk és hagyjuk kelni.

Nagyjából kora délutánra fog megkelni, amit megint romboljunk le azzal, hogy átdagasztjuk. Én egyszer próbálkoztam azzal, hogy tepsiben süssem, ne formában, sokmindenre hasonlított, csak épp kenyérre nem. Töltsük inkább formába és süssük abban. Ismét letakarjuk és hagyjuk estig, addigra meg fog kelni.

Ha a formánk belefér egy sütőzacskóba, csomagoljuk bele az egészet. Ha nem, lazán, buggyosan takargassuk be alufóliával, hogy alatta még nőhessen. Állítsuk be a sütőt 120 fokra és egész éjszaka hagyjuk benne. Legalább 8 – 10 óra sütés után érezni fogjuk a kicsit karamelles, malátás illatát, ami a hosszú hőkezelés alatti folyamatok eredményeképp alakul ki. Ez adja az egészen különleges ízét is. Rácsra téve hagyjuk kihűlni, egész estig, pl. a kamrában. Egész vékonyra lehet szeletelni, és érdemes is ilyenre, nehogy izomlázat kapjanak rágóizmaink. Ez a kenyér ugyanis nem puha, majdnem pirítós keménységű. A vékony szelet kenyerünk viszont nem több 2 – 3 dekánál, ennyi szénhidrátot a legtöbb diéta elbír.

Szerintem vékonyan megvajazva, egy hajszálnyi szelet száraz sonkával, vagy markáns sajttal rendkívül finom.