Jó kaja

Egy cikk nyomán több blogon is megjelent bejegyzés a magyar áruk kérdéséről.

A leghosszabb beszélgetés talán Eszternél alakult ki. Érdekes volt figyelni a sorjázó véleményeket, amik – bizonyos politikai színezetek áthallása ellenére – sokkal általánosabban szóltak szezonról, helyben termett árukról.

A hozzászólást írók egy sajátos metszetét alkották a táplálkozóknak, hiszen többségük maga is blogot ír, de legalábbis figyelemmel kíséri blogisztán történéseit. Akárhogy is van, a táplálkozásukkal szemben az átlagnál igényesebb, arra jobban odafigyelőkről van szó. Ennek ellenére éreztem a bizonytalanságot a már fogalmak értelmezésénél is. A szezonalitás és a regionalitás ma a gasztronómia fő sodrásában is kulcsfontosságú kifejezések, újra és újra belebotlunk, megkerülhetetlenek.

Mielőtt az értelmezésükkel foglalkoznánk, gondoljuk végig az eredetét.

Egyik kifejezés sem a gasztronómiából ered, de joggal ágyazódott be oda. Az ökológia, a zöld mozgalmak szótárában találkozhattunk vele először. Akkor alkották meg ezeket, amikor felismerték, ennek a mindent a fél világon átutaztató, globális élelmiszer termelésnek a tarthatatlanságát, a káros ökológiai hatásait. A globális gondolkodás és lokális cselekvés logikájának folyományaképp vezették került be először a szókincsbe, majd a gondolkodásba is a szezonalitás és a regionalitás.

Definíció módjára nem nehéz elmondani miről van szó. Azt vásároljuk és fogyasszuk, aminek éppen szezonja van és ami a tágabb környezetünkben megterem. Az ördög azonban itt is a részletekben lakozik.

Mekkora is a régiónk? Nyilván nem a közigazgatási egységekben kell gondolkodjunk, bár a kényszerűen e keretek között mozgó jogalkotásnak van ilyen irányú hatása. Első közelítésben jusson eszünkbe szép régi szavunk, a közigazgatási egységként megszűnt, járás. Ez akkora területet fedett le, amit egy nap alatt, gyalog el lehetett érni, egy napi járóföldet. Ez a 20 – 40 km sugarú kör jó kiinduló alap lehetett falusi, kisvárosi életviszonyok között.

A nagyvárosok kialakulásával szükségképp megnőtt az azokat ellátni képes terület nagysága. Egy évszázaddal ezelőtt már jártak a Dunán kofahajók, amik akár Bajáról is hozták az árusokat és a terményeket a nagy város ellátására. A vasúthálózat kiépültével Budapest számára az egész Kárpát-medence ellátó régióvá vált.

Ugyanakkor megmaradtak a helyi termények, specialitások is. Csak egy példaként nézzük a kerékrépát, amit a Dunántúl jól körülhatárolható területein túl nemigen tartottak emberi táplálékként számon.

A másik kérdés a szezon. Mikor van szezonja példának okáért az epernek? Tagadó választ könnyebben adhatunk, amíg messzi tájakról kell ideszállítani, addig nincs. Most, hogy már tudjuk mikor nincs, mégis tegyük fel a kérdést: mikor van? Ez osztotta meg talán legjobban az együtt gondolkodókat.

Amíg a saját kertemben nem terem, addig nincs? Nem elfogadható az üvegház – modernül eldobhatós formájában fóliasátor – érésgyorsítása? Pedig ez sem új a nap alatt, gondoljunk csak a barokk palotákhoz gyakran kapcsolódó üvegházakra, ahol bizony még narancsot is ültettek. A technikát széles körben használatba vevő bolgárkertészek se tegnap jöttek az országba.

Úgy gondolom, hogy támpontot a két fogalom összekapcsolása jelenthet. Akkor van szezonja az epernek, ha a természetes ellátó régiónkban, természetközeli módszerekkel megterem. Számomra az üvegház, fóliasátor, fekete fóliával/szalmával melegen tartott ágyás elfogadható természetközelinek. A vízkultúrás, műfénynél, fűtve történő termelés nem, de mindezekről szívesen hallgatom más véleményét is.

Ha épp az eper volt a példa, legyen egy epres recept a végére. Mégpedig túllépve az édes eper klisén egy olyan, ahol sós környezetbe helyezzük ezt az illatos gyümölcsöt.

Eper carpaccio

fél kiló eper
3 evőkanál jóféle balzsamecet
3 evőkanál feketeribizli likőr (Cassis)
2 evőkanál salátaolaj (olíva, dió, tökmag)
frissen durvára darált bors
bazsalikom levelek
parmezán

Csöpögtessük le a megpucolt epret, majd vágjuk egyenletes szeletekre. Csinosan rendezzük el a tányérokon. Locsoljuk meg a likőrrel, olajjal és ecettel. Darájuk rá a borsot. Nagyon finom illatos borskeveréket készíthetünk, ha egyenlő mennyiségben összekeverünk fekete, fehér, zöld és piros borsot és ezzel töltjük fel a darálót. Tálaláskor szórjunk rá parmezán forgácsot – krumplihámozóval készül – és frissen megvágott bazsalikom levelet.