Virsli készítése házilag

Kategória: Hideg ételek, Technikák - trükkök

Kedves olvasói kérésnek teszek eleget, amikor a virsli készítéséről írok.

A virsli a házi felvágottkészítés magasiskolája. Nem mintha bonyolultabb lenne, de kell hozzá néhány speciális eszköz és a bél, ami a dolog kulcsa. Ilyen vékony bele csak a birkának van, viszont ezt nem árulják fogyasztói mennyiségben ott, ahol normálisan belet vehetünk. Nagykereskedésekben kapható, de olyan mennyiségben, amibe egy focipályányi virslit tölthetnénk. Ha ezt az akadályt leküzdöttük, akkor ehhez feltétlenül szükség van hurkatöltőre, hiszen virslit csak nem csinálhatunk formába préselve. Ráadásul a virsli töltéséhez való, vékony cső nem tartozéka a legtöbb töltőnek, nagyobb csőre pedig ne tudjuk a vékony belet felhúzni. Kompromisszumként tölthetünk Bockwurstot, ami egy Németországban, elsősorban Szászországban elterjedt virsliféle, a krinolin és a virsli közötti vastagsággal. Ha elszántságunk folytán ezek már rendelkezésünkre állnak, akkor lássuk mi is a virsli.

Két fő vonulata van, melyek hívei késhegyre menő vitát folytatnak arról, melyik is az igazi, az eredeti. A frankfurti típusú virsli disznóhúsból készül, a bécsi viszont marhahúst is tartalmaz. Az összes baromfihúsból készülőt azért találták ki, hogy az iparnak kevesebb hulladéka legyen.

A hozzávalókat 10 kg bécsi típusú virslihez adom meg, ha frankfurtit akarunk egyszerűen vegyünk disznóhúst a marha helyett is. Ilyen mennyiséget otthon csak kisebb adagokban tudunk simára turmixolni.

1 kg marhahús
4 kg sovány disznóhús
3,5 kg szalonna és tokaszalonna, bőr nélkül
1,5 kg jégpehely (hűtött víz)

18 dkg pácsó
20 g bors
5 g szerecsendió virág
5 g paprika
koriander, gyömbér ízlés szerint

kb. 30 m juhbél

A húsokat és a szalonnát tegyük egy órára a fagyasztóba, akkor könnyebben darálódik, nem kenődik a gépbe. Fölváltva adagolva daráljuk le a szalonnát és a húst, aprólukú tárcsán, vagy többször. Adjuk hozzá a fűszereket, a só kivételével. Kevés víz hozzáadásával dolgozzuk sima péppé egy erős botmixerrel.  Folyamatosan adjuk hozzá a jéghideg vizet, ahogy felveszi. Az iparban víz helyett jeget használnak, hogy megakadályozzák a húspép felmelegedését. Amikor már teljesen sima a massza, adjuk hozzá a sót és azzal is dolgozzuk össze. Ha nagyon besűrűsödne, adjunk hozzá még egy kis vizet.

Amint ezzel kész vagyunk, töltsük bélbe és egyforma hosszúságú párokra kössük el. A kész virslit tegyük vízbe és 70 fokon hőkezeljük 20 – 25 percen át. Akasszuk fel, hogy megszikkadjon és ha van rá lehetőségünk tegyük pár órára füstre. Az így elkészül virsli jól behűtve egy hétig eláll.

 


31 hozzászólás a recepthez: “Virsli készítése házilag”


  1. Gabojsza says:

    Jókaja, pácsó alatt a nátrium nitritet érted? (patikában kapható az is?)
    Épp a héten gondolkodtam virsli készítésen:-)
    A képen látható mennyi ideig volt füstölve?
    És még egy kérdés: hogyan tartod 70 fokon a vizet profi felszerelés hiányában?

  2. jókaja says:

    Igen, a nitrites pácsóra gondoltam. Patikusa válogatja, hogy van-e. Kész keveréket láttam már kilós zacskóban Metro áruházban is. Én a József krt-i Azur vegyszerboltban vettem nátrium nitritet, és 4 grammot elkevertem egy kiló nem jódozott sóban. A saját készítésűről nem találtam meg a képeket, így ez kölcsön fotó (nincs rajta vízjel és link a kép). Profi felszerelésem van: egy 8 eFt-s indukciós rezsó, ami több akciós kínálatban előfordult már. 🙂 Beállítható 80 fokra, és akkor alig több, mint 70. Egyébként van hőmérőm is, amivel mérni tudnám, de nem szoktam. Ha elkezdesz forralni egy fazék vizet, először apró gyöngyök jelennek meg a fenekén. Ilyenkor húzd le kicsire, 70 és 80 fok között jársz.

  3. Gabojsza says:

    :-)))
    Okosabb lettem, de nem sokkal:-)
    A receptedben szereplő 18 dkg pácsó a NaNitrittel bekevert konyhasóra vonatkozik?
    Ok,ok, nem a tied a képen szereplő virsli, de mégis mennyi ideig kell füstölni?
    Az indukciós lap 80 foka jó ötlet, köszi!:-)

  4. jókaja says:

    OK, próbállak tovább okosítani 😉
    Igen, a 18 dkg az a bekevert só mennyisége, 10 kg virsli masszához.
    Iparilag 60-70 fokon, vagyis melegen füstölik, egy órát. Magyarországon, odahaza, a hideg füstölés járja, ahol 20 fok alatt marad a hőmérséklete, ezért is kell előre megabálni. Szerintem ha egy éjszakát a füstölőben tölt, vagy egy rövid nappalt, nagy baja nem lesz. Persze pár óránként akár rá is lehet nézni 🙂

  5. Gabojsza says:

    Ok, köszönöm:-)

  6. köke says:

    Köszönöm a gyors receptet!!!!! Töltőnk van, a bél lesz valóban a nehéz.
    Köszi még 1x
    Ági

  7. Bela says:

    belet a Solventnél ( http://www.solvent.hu ) lehet venni 100-es csomagban, 1 évig eláll hűtőben

  8. Istvánfi Károly says:

    Kedves, Jókaja!

    Nagyon szeretem a páros debrecenit, de sajnos (59 éves vagyok)már nem találom meg az üzletekben a régi az igazi, szaftosat ami húsból készülteket.
    Annyira homogén pépes az állaguk és sokszor olyan mint a főző kolbász nem lehet kivenni miből van.
    A recepteket is csak a száraz debrecenire találok.
    Tudna esetleg segíteni?
    Köszönettel, Istvánfi Károly

  9. András says:

    Köszönöm!!!!!!!Köszönöm!!!!Két napja kutatom hol lehet nátrium nitritet venni!!!!És most megvan hála neked köszönöm!!!!

  10. Márti says:

    Szuper a recept, kedvet kaptam hurkatöltővásárláshoz.
    Milyen töltőt ajánlasz? A virslitöltéshez mekkora átmérőjű cső kell?

  11. jókaja says:

    Nekem tekerős töltőm van, amilyet a piacokon árulnak. A virslihez külön csináltattam vékony csövet. Az igazi nehézség a vékony juhbél beszerzése. 🙁

  12. Márti says:

    Otthon Erdélyben december-januárban minden élelnmiszerboltban lehet juhbelet kapni, nem gondoltam, hogy itt ilyen nehéz beszerezni.

  13. jókaja says:

    Az itteni boltokban disznóbelet kapni, abban pedig nem virsli lesz, legfeljebb szafaládé vagy krinolin. 😉

  14. Istvan Domokos says:

    A recept jol nez ki de megmondanad hogy mi a csuda az a “pacso”

  15. Istvan Domokos says:

    Most mar ertem nalunk itt texas ban ugy hivjak hogy Curing Salt ami
    meghatarozott keverek 94 %so es 6% sodium nitrate,.ebbe a keverekbe meg keves cukor is van,en ezt hasznalon szaraz kolbaszhoz mert ez megakadajozza a bakterium kialakulasat es kihozza a hus szebb elenkebb szinet. igy mar ertem de azt a pacso kifejezest most lattam eloszor.Kulonben juh belet es minden mast lehet egesz even at kapni az interneten en is ott veszem es szallitanak vilagszerte,

  16. jókaja says:

    Kiváló a megfejtés! Idehaza csak 4 % nátrium-nitrit van benne, de elég annyi is.

  17. ilona says:

    azert hogy egybe irjak “pacso” az nem “p-a-cs-o”, hanem esszetett szo pac_so ( a’ – val es hosszu o’-val) amivel a husokat pacoljak, tartositjak.
    Megjegyzendo hogy bar igaz tartositja es kihozza a hus gyonyoru szinet de vigyazat az egeszsegre eleg karos hatassal van

  18. jókaja says:

    A megítélésénél erősen eltérnek a vélemények. Bizonyos mennyiségben még bio-termékekben is használható.
    Egyébként a hatásmechanizmusa ugyanaz, mint az évszázadok óta használt salétromé, csak hamarabb hat.

  19. ilona says:

    Szegeden a metroban ugy karacsony elott talaltam juhbelet , 20 m. egy csomagban.
    Kulonben is lehet a fagyasztoban tartani 1-2 evig is

  20. maci7 says:

    Kedves hozzászólók!
    Néhány kiegészítést jegyeznék meg,ha meg engeditek?!
    A nitrites pácsót ajánlott készen vásárolni( ha lehet),mert halálos méreg, tisztán. egy késhegynyi megölheti az embert. MEGFULLAD!! Ugyanis nem csak a húsra hat henem az élő emberre is, leköti a vér hemoglobinját ezért ha a szervezetbe kerül megfulladunk tölle. MÉG EGYSZER CSAK A TISZTA NITRITRE GONDOLOK. Ezért is” nehéz” beszerezni a patikákban. Mindenki megnyugtatására szinte minden ipari élelmiszerben jelenvan , a jele E250 nátrium nitrit.Ez egy modern tartósítószer amit én is használok ,de nem árt az óvatosság !! Ezt csak azért írtam le mert a tárolása is és a kezelésére is nagyon oda kell figyelni. Ha pl. nincs felcimkézve belenyalsz ott a baj nincs segítség sem idő sem orvosság !!!
    Én egy hentes vagyok és csak szeretnék óvatosságra inteni.
    Még egy hozzászólás a virslit jobb töltés után “meglángolni” forró füstön tartani kb 30-40 perc amíg megduzzad és bepirosodik utánna főzni .Jobb ízhatás érhető el és így nincs nagyobb sujvesztesség.

  21. Dunkler Aranka says:

    Lassan mindenem “osszegyulik” a virsli kesziteshez :-), de van egy kerdesem. A sovany serteshus megjelolesnek a karaj megfelelo, mert itt nalunk (Texasban) sokszor van kiarusitason ez szinte hihetetlen aron.
    A valaszt elore is koszonom!

    Ari

  22. jókaja says:

    Karaj, comb, lapocka, szinte bármi mehet. Csak a szalonnás részek nem számítanak soványnak. Sok sikert kivánok és írd meg, ha sikerült!

  23. Dunkler Aranka says:

    Kedves Jokaja!
    Megtortent a nagy atrakcio 🙂 az elso virsli toltesunk. Nem panaszkodhatom, ez azt mutatja a receptura remek, bar van nehany tapasztalatunk a kesobbiekre.
    Ez elsosorban az ujjonan beszerzett eszkozok hasznalatara vonatkozik.
    A legkozelebbirol (most 2kg keszult, ami kettonknek eleg lesz egy darabig) mar probalok fotot is kuldeni.
    Mindentol fuggetlenul oriasi elmeny volt a mai “home made breakfast”- tunk, ami mustarbol ,kenyerbol es virslibol allt, mind sk keszitve :-).
    Koszonom a segitseged, es azt sok-sok jo receptet,otletet ami itt talalhato.
    Udvozlettel: Ari

  24. jókaja says:

    Kedves Ari!
    Nagyon örülök, hogy jól sikerült! Gratulálok is, mert nem sokan vágnak bele ilyen “attrakcióba”.
    Köszönöm a visszajelzést, ezekért érdemes csinálni az oldalt. 🙂

  25. KBenko says:

    Köszi a sok jó ötletet. Gyerekkoromban (60’s) ritkán, de lehetett kapni szepesi virslit, ami emlékeim szerint rövidebb és talán vékonyabb is volt a normál virslinél, szaftosabb biztosan, szinte “grízes”.
    Ismer valaki esetleg beszerzési forrást? Vagy receptet?

  26. tojaslikor says:

    “Adjuk hozzá a fűszereket, a só kivételével” – és a sót mikor adjuk hozzá?

  27. jókaja says:

    Ott van az, csak végig kell olvasni 🙂

  28. Benke Norbert says:

    Kedves Jókaja!
    Mivel ég kolbászt sem töltöttem, így lenne egy alap kérdésem. 🙂 két virsli között simán megcsavarom a belet?

  29. jókaja says:

    Igen, egyszerűen csavarsz rajta kettőt. Arra kell figyelni, hogy az egyiket erre, a következőt arra forgasd, különben kicsavarod az előzőt.

  30. Benke Norbert says:

    Köszönjüj a segítséget! Annyit módosítottunk, hogy itt a hozzászólásokban valaki írta, hogy először füstöl és utána főz. Mi is ezt alkalmaztuk 1 óra füstölés, utána 12 perc főzés. Nagyon nagyon finom lett. 🙂 Köszönjük a buzdítást, és aki még nem mert belefogni annak hajráá! Megyek vissza csemegézni. 🙂

  31. Ignáczné says:

    Szerintem rendes sóval is elkészíthető, mert a nitrites só rákkeltő!!!!



Írjon megjegyzést


  • - x -

  • Csatlakozz, hogy le ne maradj!

  • Fontos


%d bloggers like this: