Aszpikos felvágott házilag

Kategória: Disznóhúsok, Hideg ételek, Technikák - trükkök

Ilyen kocsonyázott húsokból készült felvágottakat a boltban is kapni, ám érdemes házilag elkészíteni. Nem csak azért, mert lényegesen olcsóbban jövünk ki, hanem azért is mert csak az lesz benne, amit oda szántunk, és kedvünkre kíséretezhetjük ki az ízesítését.

A hozzá való 10 cm körüli átmérőjű műbelet a legtöbb áruházban és a nagyobb henteseknél, piacokon megvehetjük. Ha valahol tudunk szerezni felfelé szélesedő üveget, miből majd ki tudjuk borítani, abban is eltehetjük. Semmilyen speciális eszközt, felszerelést nem kell tartsunk hozzá, bármelyik átlagosan felszerelt konyhában nekiállhatunk.

1 kg sertés tarja, csont nélkül
5 dkg pácsó
5 dl víz
10 db borókabogyó
2 babérlevél
2 g szerecsendió
5 g fehérbors
2 gerezd fokhagyma
2 g őrölt koriandermag
4 evőkanál zselatin

A húst tisztítsuk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Forraljuk fel a vizet a sóval, borókabogyóval és babérlevéllel, és 10 perc csendes forralás után hagyjuk kihűlni. Tegyük bele a húskockákat egy erős zacskóba, öntsük rá a páclevet, és a levegőt kinyomva belőle, kössük el. Egy napra tegyük a hűtőbe, hosszabb időre nem kell.

A többi fűszert keverjük el a zselatinnal. Szűrjük le a húst, szedjük ki belőle a leveleket és bogyókat, majd tegyük egy tálba. öntsük rá a fűszeres zselatint és keverjük össze a nedves hússal. Tömködjük bele az egyik végén elkötött bélbe a húst, oly módon, hogy ne maradjon levegő közötte. Ha mindenképp légbuborék akar maradni a húskockák között, legfeljebb egy deci vizet töltsünk rá, mert a hús elég levet fog engedni. Kössük el a bél másik végét is.

Tegyük egy akkora lábosba, amiben el tudjuk fektetni, és fedjük be vízzel. Annyira melegítsük meg, hogy az edény fenekén megjelenjenek az apró buborékok. Ekkor a víz 80 – 85 fokos. Ezen a hőmérsékleten tartsuk 2 órán át. Öntsük le róla a vizet és töltsük fel hideggel, ezt többször is megismételhetjük, hogy hamar kihűtsük. Amikor már csak langyos, állítsuk az egyik végére. Ilyenkor még folyékony a leve, ha mégis maradt volna levegő benne, az fel fog jönni a tetejére. Ez esetben lazítsuk meg a csomót, és nyomjuk ki a levegőt, majd erősen kössük el. Ahhoz, hogy ilyen lapított formája legyen, helyezzünk rá egy vágódeszkát és arra valami nehezéket,  pl. néhány doboz konzervet. Hűvös helyen hagyjuk teljesen kihűlni, megkocsonyásodni. Célszerű két óránként megfordítani, és kicsit megsimogatni, hogy a zsír eloszoljon benne és ne az egyik oldalán rakódjon le. Ha megszilárdult, éles késsel szépen szeletelhető.