Jó kaja

Sokkal bonyolultabbnak néz ki az elkészítése, mint amilyen. Csak a felvágásához kell egy jó kés és némi kézügyesség. Igyekezzünk magas karajt venni, abból könnyebb szép nagy lapot vágni.

Az alaposan megtisztított, csont nélküli karajt, hosszú pengéjű, éles késsel, csigavonalban felvágjuk, hogy egy nagy, kiterített húslapot kapjunk. Óvatosan kiklopfoljuk kissé, ügyelve, hogy ne szakadjon ki. Megsózzuk, megszórjuk fehérborssal, szerecsendióval, és megkenjük egy felvert tojással, hogy majd feltekerve kevésbé essen szét. (tovább…)

A nyelveshez előre bepácoljuk a disznónyelveket. A páclébe pácsó, szemes feketebors, babérlevél, fokhagyma, borókabogyó, koriander szemek, gyömbér darabka és folyékony füst kerülnek. A felforrt és langyosra hűlt lébe beletesszük a nyelveket és 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ezután a nyelveket ebben a lében megfőzzük és hagyjuk kihűlni. Levakarjuk róla a bőrét és szárazra töröljük. A nyelves látványosabb, ha a nyelveket egészben fektetjük az alapmasszába, de könnyebben szeletelhető, ha a nyelvet csíkokra vágtuk. Készülhet formában hőkezelve, vagy – mint a képen – műbélbe töltve.
(tovább…)

Az itt leírt párizsi sok más felvágott (a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.

50 dkg sovány disznóhús
20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó)
15-20 dkg zsírszalonna
1 dl hideg víz

2 dkg nitrites pácsó
2 g őrölt (fehér)bors
0,5 g őrölt szerecsendióvirág
0,5 g őrölt koriander
0,3 g őrölt gyömbér
0,2 g őrölt kardamom
0,2 g őrölt paprika
(1-2 ek keményítő)

A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt 2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
A darált hús a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.

Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük. Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.

A tokát ujjnyi szeletekre vágod, besózod, (nekem mindig azt mondták, hogy a hust úgy sózzam, mint a zsíros kenyeret  🙂 ), tepsibe teszed, öntesz alá egy bögre vizet, lefeded, közepesen meleg sütőbe teszed és türelemmel várod az eredményt. (tovább…)