Jó kaja

Személyenként 3 dkg hagymát apróra vágunk és forró zsírban megfonnyasztjuk. Marhafartőt vagy felsál szélét egy darabban a hagymás zsíron addig sütjük, amíg nyers színét elveszti. (tovább…)

Mindenki konfitál – írta nemrég blogjában Chili&Vanília. No, ha mindenki, hát én se maradhatok ki belőle. Ahogy az ilyenkor lenni szokott, a dolgot alapos szellemi felkészüléssel kezdtem: jócskán feltúrtam a netet receptek, technológiák után kutatva. Az alapgondolat, hogy lassan, alacsony hőfokon készüljön az étel, egyáltalán nem áll távol tőlem. Rendszeresen készül így ennivaló, de inkább sütőzacskóban, nem zsiradék alatt. Amikor megláttam egy linken, hogy Ízbolygó géppel konfitál, azonnal el kellett olvassam. Ilyen csodaedényem ugyan nincsen, (tovább…)

A megpucolt vesék egészben hagyott feleit, előző nap bepácolom olajos, mustáros, fokhagymás, borsos kencével.
Jó parázson, először a külső felével a forróság felé, sütöm 3-4 percig. (tovább…)

2 jókora libanyakbőr
2 főtt libazúza
10 dkg máj
15-20 dkg főtt, ledarált libaaprólékhús vagy darált marhahús
10 dkg gomba
2 zsemle
2 kanálnyi zsír, vagy olaj
1 tojás
1 csokor petrezselyem
bors
1 fej vöröshagyma
késhegynyi majoránna
só

A liba nyakáról – óvatosan, hogy meg ne sérüljön – lehúzzuk a bőrt, megmossuk, lecsorgatjuk, a fej felőli – tehát a keskenyebbik – részét fehér cérnával erősen bevarrjuk. A zsemléket vízben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, és egy tálba tesszük. (tovább…)

1 kg lapocka, vagy comb
30 dkg füstölt, főtt sonka
20 dkg szalonna
1 púpozott tk őrölt fehérbors
0,5 dkg őrölt szegfűszeg
1 tk őrölt koriander
2,5 dkg só

A friss húst kétszer ledarálom. A sonkát és a szalonnát apró kockákra vágom. Az összes hozzávalót alaposan összedolgozom. Keményen betöltöm vastag (tovább…)

Ugyanazon hús kétféleképpen darálva ill. kockákra vágva, szeletelésnél szép mintázatot ad. A paprika és a kömény pedig egy érdekes ízt eredményez, amelyet laza fröccsel lehet a legjobb módon leöblíteni.

3 + 1 kg sovány hús (comb, lapocka)
1 kg zsírszalonna
4 dkg szép színű édes paprika
5 g őrölt köménymag
1 dkg őrölt bors
5 gerezd fokhagyma
3,5 dkg só

(tovább…)

1 kg nyelv
fél kiló máj
fél kiló szalonna
1 fej hagyma
1 kk törött bors
só

A hozzávalókatt puhára főzöm, a nyelvek bőrét lehúzom, és apró lyukú darálón mindet ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a sóval. (tovább…)

1/2 fej hagyma
30 dkg vaj
30 dkg borjúmáj
15 dkg csirkemáj
15 dkg borjúcomb
0,5 dl konyak
2 babérlevél
1 mokkáskanál őrölt fehérbors
só

az aszpikhoz:
2,5 dkg zselatin
1 ek cukor
1 ek citromlé
2 dl száraz fehérbor
1 mokkáskanál ételízesítő por

5 dkg vajon megfuttatjuk a hagymát, a kockázott májakat és húst a két babérlevéllel 3 – 4 perc alatt megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk és a konyakkal 2-3 percig pároljuk. Ha nagyjából kihült, kidobjuk belőle a babért és teljesen simára turmixoljuk. A puha vajjal habosra keverjük. (tovább…)

2 kg sertéshús
fél kg zsírszalonna
2 ek örölt feketebors
6 dkg só

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összegyúrom a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

10 kg kolbászhoz

7 – 8 kg színhús
2 – 3 kg kemény szalonna (hasa alja vagy toka)
30 dkg nitrites pácsó (ha nincs, 30 dkg konyhasó és esetleg 2-3 g salétrom)

Fűszerek:
szerecsendió
szerecsendió virág
fehérbors
szegfűbors
fokhagyma

Hagyományos módon kolbászt töltünk, amit nem teszünk füstre, hanem fagymentes, hideg helyen felakasztva szárítunk. (tovább…)