Jó kaja

Székely barátomtól tanultam ezt az egyszerűségében finom mártásfélét, amit a nyaranta sütögetett flekkenek mellé csinált. A legfinomabb muzsdélyt kora-nyáron lehet csinálni, amikor már gerezdes az új fokhagyma, de még nem zörgős a héja.

(tovább…)

50 dkg magozott meggy
8 dkg vaj
2 db szegfűbors
2 db kardamom mag
1 db nagy vöröshagyma, beletűzve
6 szem szegfűszeg
fél citrom karikára vágva
1 db babérlevél

A forró vajon pattogtasd meg a fűszereket és a tűzdelt hagymát. Tedd bele óvatosan a magozott meggyet és kevergetve főzd puhára. A kiengedett levet szűrd le, majd süsd zsírjára, hints rá két evőkanál lisztet, keverd át egyszer- (tovább…)

Francia, majonéz jellegű fokhagya mártás.

12 gerezd fokhagyma
1 tojássárgája
1 csésze olivaolaj
citromlé
só

A fokhagymagerezdeket mozsárban, némi sóval összezúzom, hozzáadom a tojássárgáját és állandó keverés közben hozzácsepegtetem az olivaolajat, míg egy majonéz-szerű dolog nem áll össze. Sóval, (fehérborssal) és citromlével ízesítem.

2 kg paradicsom
5 dkg kristálycukor
6 gerezd fokhagyma összezúzva
1 ek. mustár (lehet csípős is, ha még pikánsabban akarod)
1 kk. őrölt fahéj
1 kk. őrölt fekete bors
1/2 mk. currypor
4 ek. 10%-os ecet
só

Ezek az arányok, a mennyiség tetszés szerint sokszorosítható.
A paradicsomot ledarálom, paradicsomdarálón darálom, ami ugyi a bűrít külön kiköpi. Azzal meg aztán azt szoktam elkövetni, (tovább…)

2,5 dl húsleves
2 teáskanál mustár
1 evőkanál magos mustár
1 teáskanál vágott tárkonylevél
1,5 dl tejföl
3 evőkanál tejszín
1 csipet cukor
só
frissen őrölt fekete bors

A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk és 2-3 percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük.
Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, mert elmegy minden íze, csak a savanyú lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad.
Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk. Ha hal mellé adjuk, a mustár mennyiségét felezzük és a tárkonyt elhagyhatjuk. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával.

Klasszikus alapmártás, macerás elkészíteni, de érdemes rögtön nagyobb adagban, hiszen akár be is fagyasztható.

200 g marha ritka csont
200 g borjúcsont
20 g zsír
50 g sárgarépa
50 g gyökér
50 g zeller gumó
30 g vöröshagyma
20 g paradicsompüré
30 g liszt
1,5 dl száraz vörösbor
20 g cukor
kakukkfű
babérlevél
egész bors
fokhagyma
só
füstölt szalonnabőr

A lisztet minden zsiradék nélkül szárazon barnára pirítjuk. A csontokat apróra, a zöldségféléket vékony karikára, szeletre vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a darabolt csontot és megpirítjuk. Ha a kellő barna színt – nem égett – elérte, beletesszük a darabolt zöldségféléket, a szalonnabőrt, amelyekkel tovább pirítunk és ezután megszórjuk a kristálycukorral, amellyel karamell színűre pirítjuk az anyagokat. Ekkor hozzátesszük a paradicsompürét és az egészet erős rozsdaszínig hagyjuk pirulni. Felengedjük csontlével és hosszú időn át (legalább 2-3 óra) forraljuk. A tűzről levéve szitán átszűrjük, lezsírozzuk, a vörösbort hozzáöntve beforraljuk. A barnamártás sok mártásnak képezheti alapját. A barnamártást adhatjuk marhahús vagy vadételekhez.