Jó kaja

Klasszikus alapmártás, macerás elkészíteni, de érdemes rögtön nagyobb adagban, hiszen akár be is fagyasztható.

200 g marha ritka csont
200 g borjúcsont
20 g zsír
50 g sárgarépa
50 g gyökér
50 g zeller gumó
30 g vöröshagyma
20 g paradicsompüré
30 g liszt
1,5 dl száraz vörösbor
20 g cukor
kakukkfű
babérlevél
egész bors
fokhagyma
só
füstölt szalonnabőr

A lisztet minden zsiradék nélkül szárazon barnára pirítjuk. A csontokat apróra, a zöldségféléket vékony karikára, szeletre vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a darabolt csontot és megpirítjuk. Ha a kellő barna színt – nem égett – elérte, beletesszük a darabolt zöldségféléket, a szalonnabőrt, amelyekkel tovább pirítunk és ezután megszórjuk a kristálycukorral, amellyel karamell színűre pirítjuk az anyagokat. Ekkor hozzátesszük a paradicsompürét és az egészet erős rozsdaszínig hagyjuk pirulni. Felengedjük csontlével és hosszú időn át (legalább 2-3 óra) forraljuk. A tűzről levéve szitán átszűrjük, lezsírozzuk, a vörösbort hozzáöntve beforraljuk. A barnamártás sok mártásnak képezheti alapját. A barnamártást adhatjuk marhahús vagy vadételekhez.