Charolais rostélyos folytatás
Kaptam két tartalmas hozzászólást a rostélyoshoz. Úgy látom célszerűbb bejegyzésben folytatni a témát, mint hozzászólásban, hiszen így képet is el tudok helyezni.
Időrendben haladva Toma hozzászólása az első. A hús valóban jó ízű így is. Egyszerűen mást vártam, lehet, hogy bennem volt a hiba. Nem vagyok gyakorlott marhasütő, épp a megfelelő hús hiánya miatt. Nem tudom szakmailag megfelelően megítélni, hogy jól sikerült-e a sütés, megfelelő pillanatban hagytam-e abba. Azt gondolom, nem volt túlsütve, legalábbis akadt olyan az asztalnál, aki inkább nem is kért belőle.
Toma! Szerinted se volt túlsütve?
Engem kicsit zavart az a fehér bőnyeg, ami látszik is a szélén. Megrágni nem lehetett, a tányéron meg komoly mutatvány volt kifejteni. Persze lehet, hogy csak hisztis vagyok 🙂
Ami a húsokat illeti, Wise Ladynek igaza van, egyelőre csak romlik az átlagminőség. Megjelentek ugyan jobb minőségű húsok, vannak már olyan hentesek, ahol lehet rendes árut kapni, meg értenek is hozzá. Ez azonban még csak nem is a jéghegy csúcsa, csak egy hópihe ezen a csúcson. Még Budapesten is alaposan utána kell járni, ha valami átlagnál jobbat akar az ember, de a Nagyfalun túl egyenesen katasztrofális a helyzet. A disznó, csirke, marha háromszögön kívül eső dolgok tényleg mutatóba sincsenek. Tisztességes bégetőért még a fővárosban is az arabokhoz / törökökhöz kell menni, de egy ilyen hentes nem kínai bolt, amiből már a falukba is jut. Ehető galambot kölyökként falun nyaralva láttam csak, a házigazda dúcában. Időnként gyöngyös még csak előfordul, de ritkán tűnik bizalomgerjesztőnek. Nyilván nem véletlen, hogy egyes csúcsvendéglők Ausztriából hozzák a húst. A nyugati határszélen élők még csak utánozhatják, de ez se átlagos megoldás. Nem csoda, ha nehéz elmozdulni az igényesebb étkezés felé, még akkor se, ha az ember szeretné. Aki nem ír blogot, nem fertőződött meg gasztronómiával, és még csak nem is láthatja, hogy létezik különbség, abban honnan támadjon fel az igényesség?
Ezt a fajtát nem ismerem, de sajnos nekem sem sikerült még ebben az árkategóriában tisztességes marhahúst vennem. Az ez alatti az többnyire teljesen alkalmatlan hirtelen sütésre, ebben a kategóriában nincsenek nagy tapasztalataim (tanulópénznek nem lenne olcsó. Bár már sikerült tisztességes hátszínbe is belefutnom, de sajnos elfelejtettem a forgalmazót), az ennél drágább argentin az meg érdekes, nagyon jó (veszek is belőle évente vagy egyszer). Igaz, a világ végén én csak a Metroban kapok marhát. Úgy egyáltalán. Erre a hentesnél csak csirke meg sertés van. 🙂
Viszont a vidéki élet nagy előnye a házi vágás, nekem sikerült felkutatni kb 2 év alatt három családot, ahol borjút vágnak rendszeresen, igazi, jó minőségű, legelőn szaladgálós, boldog állatokat, és nevetséges áron, 1500 Ft/ kg adják a combot, 1700 Ft/ kg a hátszínt meg a bélszínt. Ez borjú, az igaz, de én ezzel kiegyeztem. 🙂 A marha már nehezebb, mert az érlelésről erre még nem is hallottak falun. 🙂 De azt is vágnak kisebb vágóhidakon, a bélszín meg érlelés nélkül is puha. 🙂 Meg lehet házilag is érlelni, azt hiszem, a Bűvös szakácson le van írva, hogyan.
A hús jól néz ki, szerintem nincs túlsütve. Az inak, hártyák nem valók hirtelen sütésre szánt húsba, azt ki kell bontani belőle, jó esetben a hentesnek. Nem tudom, ennél a húsnál mi volt a koncepció.
Egyébként én a legutóbb hátszín MÓCSINGOT ettem egy igen jónak mondott étteremben (Ős kaján, Tolcsva), illetve nem ettem meg, mert annyira sz@r volt. Még az íze is. És baromi drága. Szóval a hátszín sem garancia, ha rosszul van elkészítve, igénytelenül van kibontva, szeletelve.
De tény és való, hogy a rostélyos soha nem lesz olyan puha mint a bélszín.
Én ezt nem enném meg. Igen, tudom, hogy nem a véres lé folyik belőle, és amennyire kell, annyira át van sülve, mégis nekem a színe miatt nyers hatása van. 🙁
Szepyke!
Ha megszórjuk kókusszal, úgy se? 😉
valóban nincs túlsütve:)) pont jó ahogy elnézem. akkor sajnos nem tudom mi lehet a gond, mert én rendszerint nem csalódom a rostélyosban, sőt nekem a kedvenc koncom a marhából. lehet hogy az elvárasaid voltak túl nagyok a puhaság terén:) tény, hogy a rostélyos kissé szívósabb mint bélszín. szerintem akkor inkább a hátszínnel próbálkozz legközelebb.
flat cat
itt írtam a házi érlelésről:
http://alapanyagok.blogspot.com/2009/06/marhahus-rostelyos.html
…jut eszembe! én a rostélyos egészben szoktam venni, és csak a belsejéből készítek steaket. általában három részből áll a hús, amit egy-egy hártyaréteg választ el egymástól. a külső karéj részét levágom (sőt, kézzel is szét lehet húzni) a benne lévő innal/hártyával együtt és akkor kapok egy bélszínszerűségű hengeres húsdarabot középről, amiből lesz a steak. a többi megy a darálóba, hamburgernek. lehet, hogy attól a belső hártyától volt rágós?
Köszi Toma! Ez is felkerült a listámra! 🙂