Értesítés az új receptekről 
Kövessen twitteren Párizsi készítése házilag
Az itt leírt párizsi sok más felvágott (a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.
50 dkg sovány disznóhús
20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó)
15-20 dkg zsírszalonna
1 dl hideg víz
2 dkg nitrites pácsó
2 g őrölt (fehér)bors
0,5 g őrölt szerecsendióvirág
0,5 g őrölt koriander
0,3 g őrölt gyömbér
0,2 g őrölt kardamom
0,2 g őrölt paprika
(1-2 ek keményítő)
A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt 2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
A darált hús a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.
Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük. Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.
info kukac jokaja.hu
Nem semmi miket készítesz! van itt minden, gratulálok. Egy gondom van, azaz kettő,
nincs egy jó húsdarálóm, a másik az, hogy fogalmam sincs, hogy mi a pácsó, hol kell
keresni, eddig ég csak a felvágottak csomagolásán találkoztam rajta. Te ilyen kiss
mennyiségeket min mérsz le a fűszerekre gondolok)?
A kézi húsdaráló is tökéletes, csak illik időnként megköszörűltetni. Magaddal viszed a tárcsáját és valamelyik piaci konyhafelszerelésesnél párszáz fabatkáért kapsz hozzá kislukú tárcsát.
A pácsó az tulajdonképp konyhasó, aminek minden kilójába belekevertek 4 gramm nátrium-nitritet. Már láttam kilós csomagolásban is, de ha egy patikussal ki tudsz méretni 4 gramm szert, Magad is elkeverheted a sóban.
A fűszerek kiméréséhez vagy egy pici mérlege, ami fél kilóig mér csak, azt viszont tizedgrammonként. Ennél sokkal egyszerűbb kóstolással eldönteni, hogy jó-e
Kösz szépen. Meddig áll el amúgy?
Hűtő kérdése, átlagos hűtőben 5-6 nap, de lehet fagyasztani is, célszerűen szeletelve. Kiolvasztás után valamivel törősebbek a szeletek.
[...] képen nem látszik igazán jól, de ez nem parizer finomságúra pépesített felvágott, hanem darabos. A többi házi felvágotthoz hasonlóan [...]
Szia
az lenne a kerdesem hogy a folpack nem olvas Meg?
Tessék egy láboskában egy ujjnyi vizet letakarni folpackkal. Felforralni és figyelni, ahogy a lecsapódó gőztől a fólia 100 fokos lesz. Felfújódik, nyúlik, de nagyon sokáig kell forralni, hogy kipukkadjon. A recept szerint 75 fok van a sütőben, azt pláne bírja.
[...] böstörgök. Az meg egyenesen vicc (vicc a hülye vicc is), hogy egy kilónyi közepesen ehető párizsiért 2500 Ft fölött [...]
[...] Az alapot a piacon – nem hiába – kínált zsenge ceruzabab adta. A többi már a hűtő tartalmán múlt, onnan került elő egy darabka rokfort és néhány szelet maradék párizsi, a húsevők kedvéért. Nekik persze komoly kétségeik lehetnek, hiszen a parizer és a hús csak akkor említhető egymás szinonimájaként, ha otthon készül. [...]
[...] is nem hisszük el, hogy magunk is meg tudjuk csinálni? Olcsóbban, húsból. A recept nyomtatása ← Szalámis [...]
Szia!
A pácsó (mint tartósító) helyettesíthető valamivel ( nem olvastam jókat a nátrium – nitritről)? A kisfiam miatt zseretnék olyan felvágottat előállítani, ami mentes az adalékoktól. Ha kihagyom mi történik?
Megoszlanak a vélemények a nitritről. Bizonyos mennyiségben még bio-felvágottakba is mehet.
A feladata a felvágottak megszokott színének biztosítása. Ha kihagyod, megszürkül hőkezelés közben.
Szia!
Ezt az alapmasszát bélbe is lehet tölteni, mondjuk ha krinolint szeretnék készíteni? Vagy azt házilag nehezebb kivitelezni?
Ha füstölt szalonnát kevernék hozzá a füstölés helyett az nem jó ötlet?
A bélbe töltéshez nem módosítás kell, hanem hurkatöltő
Ennyivel nehezebb házilag kivitelezni.
A füstölés nehéz kérdés, a füstölt szalonna is segít és lehet akár füstaromát is használni. Ki-ki lehetőségei és ízlése szerint. A valódi füstölés picit tartósít is. Lehet folyadékban úszva abálni a bélbe töltött dolgokat, csak a hőmérsékletre kell ügyelni ott is – semmiképp se forrjon fel. Bármilyen húsból készíthető, boltban is kapható többféle.
2 dkg nitrites pácsó?????Mi???
kb. 4% nátrium-nitrit tartalmú konyhasó.
100kg-hoz kell 2dkg pácsó.A többi stimmel,próbáljátok csak marhahúsból,az eredeti recept szerint.A darálás és fűszerezés után hadlyuk 12-órát összeérni és utána pépesítsük.
Tisztázzunk valamit: 100 kg húshoz a hatóanyagból (nátrium-nitrit) kellhet 2 dkg. A pácsó néven forgalmazott termék túlnyomórészt konyhasó, ami 0,4-0,5 % nitritet tartalmaz. A receptben megadott mennyiség erre a pácsóra vonatkozik, nem a tiszta hatóanyagra.