Jó kaja

Vannak olyan húsrészek, amiknek az előkészítése nem egyértelmű, hiszen nem mindennapos vendégek a konyhánkon. Ilyen a baromfiak őrlőgyomra, a zúza is. Érdemes pedig megtanulni, mert viszonylag olcsón, nagyon finom ételeket főzhetünk belőlük. Az sem utolsó szempont, hogy finomrostú, jóízű sötét hús, ami gyakorlatilag zsírmentes.

Így néz ki egy szép libazúza, amit a piacon vettem. Ez meglehetősen világos példány, lehet ennél sötétebb, az semmit se jelent, főleg rosszat nem. Figyeljük meg, hogy két félből áll, és mindkettő oldalán vagy egy-egy ezüstös ín. Liba és kacsa zúzájáról ezeket el kell távolítani, mert szinte porcszerűen kemény, ehetetlen. A csirkezúzánál ez nyugodtan rajta maradhat, azon nem ilyen erős.

Vágjuk ketté a zúzákat, különben nem tudjuk megpucolni, és amúgy is két külön izomkötegről van itt szó, amik csak az ehetetlen inakkal kapcsolódnak egymáshoz.

A fél zúzákról úgy tudjuk a legegyszerűbben levágni a keménységet, hogy oldalára fektetjük egy deszkán, és erősen lenyomjuk. Így az alsó fele rásimul a deszkára és a rajta levő – normálisan ívelt – ín kiegyenesedik. Ekkor egy éles késsel (ez fontos, mert különben nem tudjuk vékonyan levágni), az élét – nem a pengéjét – a deszkával párhuzamosan tartva, egy mozdulattal levághatjuk a húst az ínról. Utána megfordítjuk és a másik felén is megismételjük. Ezzel a dolog el is készült.

Nem néztük még meg a hazahozott zúzákat a „talpuk” felől. Ha ilyennek látjuk, akkor szépen pucolták meg a vágóhídon. Ha sárgás színű, smirgli érdességű, vastag hártya borítja, akkor azt nekünk kell lepucolnunk. Nagyon ne aggódjunk, elég könnyen lehúzható, csak meg kell kezdeni valamelyik szélén. Ezt maradéktalanul távolítsuk el, mert kellemetlen ha a szánkba kerül.

Ilyen volt, és ilyen lett. A csirke zúzájánál hagyjuk egyben a feleket, pont falatnyi méretűek. A kacsa és liba zúzája jóval nagyobb, ezért a betervezett recept függvényében vágjuk kisebb darabokra. Pörkölthöz harmadába, negyedébe aprítsuk, konfitáláshoz legfeljebb felébe.

A piacon rendszeresen kapható csirke, kacsa és liba zúzája. Pulykáét még sosem láttam, pedig nyilván van abban is. Aki látott már pulykát bontani, nem csak alkatrészekre szétdobva, árulja el, mi lehet az oka, hogy nem forgalmazzák?