Jó kaja

Viszonylag ritkán kerül az asztalunkra házinyúl (vad meg egyáltalán nem), érdemes hát kicsit felkészülni rá. Alapos szakirodalmi kutatást végeztem, vagyis feltúrtam az összes elérhető szakácskönyvet és netes receptgyűjteményt. A magyar nyelvű kínálat igen szegény, hűen tükrözi azt, mennyire elfelejtett húsféle lett belőle.

A receptek többségét vadnyúlból háziasították, de többnyire csak átírták a hozzávalók között, pedig amíg a vadnyúl erőteljesen vöröses hús, a házinyúl sokkal inkább fehér. Ebből kiindulva a vörösboros recepteket, a hosszas pácolásokat elvetettem. Végül egy régen kimásolt német folyóiratlap részleten talált recept adta a kiindulási alapot. A szerző szerint Ischián szinte minden családnak, vendéglőnek megvan a saját nyúlreceptje, ez azoknak lenne valamiféle szintézise.

(tovább…)

Nemrég én is kaptam egy kedves felkérést, hogy nyúlétel főzésével segítsek egy kicsit népszerűsíteni ezt a méltatlanul elfelejtett húsfélét. Elég könnyen ráálltam a dologra, hiszen kevés újdonságtól idegenkedek, ráadásul a házinyúl már nem is újdonság, hiszen fordult meg a konyhánkon. Így ha nem is a nyúl éve lesz nálunk, de a nyúl hétvégéje biztosan.

Ahogy utána olvasgattam picit, azt a meglepő adatot olvastam, hogy Magyarország jelentős nyúltermelő Európában, ugyanakkor a mennyiség pár százaléka fogy csak el idehaza, a döntő többségét külföldön adják el. Elgondolkodtató, hogy ha arrafelé ilyen kapós, akkor lehet benne valami, amiért érdemes nekünk is foglalkozni vele.

(tovább…)

Nem tudom mondok-e még újdonságot bárkinek is azzal, hogy az iparilag gyártott kenőmájasokban nagyon sok zsír van. Valamennyi kell, mert különben nem marad kenhető, de azért nem mindegy, mennyi az a valamennyi.

Élelmiszeres fejlesztő-mérnök barátom borzasztott el egy alkalommal, elmesélve, hogy fejlesztési feladatnak kapták: a 12 %-os májtartalmat miképp lehetne tovább csökkenteni? Ha belegondolunk, hogy egy kiló disznómáj, fogyasztói áron 300 Ft körül megvan, akkor jobb szeretném nem tudni mi az, ami ennél olcsóbb, amivel érdemes ezt a „drága” alapanyagot kiváltani. Ez volt az egyik impulzus, hogy elkezdjek házilag májas és más felvágottakat készíteni.

A címben nem véletlenül nem írtam kenőmájast. Annak fejében, hogy kevés benne a zsiradék – hiszen csak annyi, amennyi a tarjában van – el kell fogadjuk, hogy kicsit törős, legfeljebb szeletelhető állagú. Persze lehetne vízzel lazítani, de ahhoz mindenféle vízmegkötő és emulgeáló adalékokra lenne szükség, amit otthoni készítésnél szeretnénk elkerülni.

(tovább…)

A pejsli, szalontüdő, savanyú tüdő, nevezzük bármelyik nevén is, szélsőséges érzelmeket vált ki. A pacalhoz hasonlóan vagy nagyon szereti valaki, vagy a hallatán is világgá szalad.

Igazából érthetetlen számomra ez az ellenállás. Ha egyszer a disznó izomszöveteit (= hús) jó ízűen megesszük, más szöveteit miért kéne helyből elutasítanunk? Ráadásul ez egy újkeletű módi, hiszen Krúdy vagy az Ínyesmester idején még tisztességes kispolgári ételnek számított.

Sejtem én azért az egyik okát. Az iparszerű élelmiszergyártás és az igénytelen tömegétkeztetés elterjedése idején kapóra jött az olcsó alapanyagból készíthető fogás, aminek még volt presztízse. Gyorsan összecsaptak belőle valami ételnek kinézőt, aztán odalökték a dolgozóknak. Sokkal jobban a konzervet felbontók, vagy a fagyottat kiolvasztók se jártak. Így aztán eljutottunk oda, hogy vendéglős sem teszi étlapra, marad az otthoni nekirugaszkodás. Még az a szerencse, hogy a kész étel remekül fagyasztható, mert ez is egyike azon ételeinknek, amit nem lehet kis adagban megfőzni. Egyrészt mire megvesszük a hozzávalókat, 2 – 3 kg alapanyagnál tartunk, másrészt nem kevés munka van vele – ha jól akarjuk csinálni – annak se áll neki az ember bármikor.

(tovább…)

Hálás alapanyag a csirkemáj. A legtöbb megrögzött belsőségkerülő számára az egyetlen, amit hajlandó megenni. Rendkívül gyorsan elkészül és némi fantáziával változatos finomságokat lehet összecsapni belőle.

Igazából nem paprikás ez, nem resztelt máj, csak a nemrég kapott házi paprikánk annyira erősen fest, hogy még szokni kell az adagolását.

(tovább…)

Azt hiszem itt az ideje megismételni ezt a levest, épp jó lenne nyamvadt a gyomor bejáratásához.

Az eredeti receptben nem szerepelt leveszöldség, és nem ragaszkodtam ortodox módon a leíráshoz, és állítom, nem rontottam rajta. Tulajdonképp komplett étkezésnek tekinthető a hús, kellő mennyiségű rizzsel sűrített lével körítve. Nyugodtan lehet keményebb húsú, tanyasi csirkéből csinálni, mivel főzzük, nem szárad ki, a gyári csirkén szocializálódottak is meg fogják enni.

(tovább…)

Igazán ritkán, egy évben tán háromszor kerül az asztalunkra olyan étel, ami zsiradékban úszva sült. Így aztán a legvasárnapibb ebéd, a rántott hús sem gyakori, időnként hallani is halk tiltakozást. Ennek persze az is az oka, hogy jelentős a nézetkülönbség a tekintetben, hogy miből is készüljön. Van a Karaj Párt és a Tarja Párt, kik késhegyre menő vitákban bírják választásra az ingadozót, ezzel többséget szerezve álláspontjuknak. Most azonban kifent bugylival mentem vásárolni, hogy elnyiszabolhassam ezt a gordiuszi csomót 4 – 4 szelet karaj és tarja beszerzésével, ettől dupla először. Még szerencse, hogy a Csirkecomb Pártnak nálunk nincsenek választói.

(tovább…)

Szép oldalas volt a szokott hentesemnél, aminek nem álltam ellen. Fellelkesülve a múltkori tarja sikerén, koszorút akartam sütni belőle.

Még a nyáron láttam egy távol élő barátunk grillezésén, hogyan készíti elő az oldalast, ezt próbáltam most ki.

Az oldalas belső oldalán van egy hártya, amitől sütés közben szeret összekunkorodni, és ami nehezebben puhul, mint a hús. Ő ezt leszedte, mielőtt a húst befűszerezte volna, hogy erről az oldalról is átjárhassák a fűszerek.

A másik, vagyis külső oldalán, a bordaközök fölött általában rajta van egy vékony húsréteg. Ez a dekli teljesen más szálirányú, mint a bordaközök, és jóval szárazabb hús is azoknál. Ezt is leszedte, és remek volt a darált húsba.

(tovább…)

Ez a jómadár igazán jó madár, ugyanis nem csak szép és finom, hanem ha megsült, rögtön a körete is kész van. Igazi vasárnapi pecsenye, aminek kevesen tudnak ellenállni.

A rizs ezúttal nem mellé kerül, hanem bele, mondhatnám még a bőre alatt is rizs van, és tényleg. Ez a töltelék pedig nem csak azért finom, mert eleve annak csináljuk, de még a csirkéből kisülő, nem kevés szaftot is magába szívja, így aztán száraz se lesz, ízetlen pedig végképp nem. A bőre alá töltés legfeljebb leírva tűnik bonyolultnak, megcsinálni korántsem varázslat. Egy tanácsom van az első alkalomra, érdemes sárga bőrű, tanyasi csirkét venni, annak vastagabb, szakadásálló a bőre.

(tovább…)

Ez a recept jó példája annak, hogy kevés falrengető újdonság létezik a főzésben, viszont az alap receptek a végtelenségig változnak, a helyben termő növények, fűszerek függvényében.

A húsgombócok csak annyiban térnek el egy nálunk megszokott fasírttól, hogy kevesebb a kenyér és több a hús bennük, és Görögországban inkább marhából vagy birkából darálják, mint disznóból.

(tovább…)