Jó kaja

Nem nagyon ismert módszer a hús szaftosabbá tételére, de sajnos szükség van rá, az ipari körülmények között „gyártott” húsok korában. Amerikában brine néven ismert ez a recept.

A lényege, hogy az erősen sós vízbe áztatott hús vizet szív magába, közben jut bele a páclé fűszereiből is. Ha utána a sütés közben nem szárítjuk ki, utánozhatatlanul omlós, szaftos lesz még az olyan kiszáradásra hajlamos része, mint a melle húsa is. Wise Lady biztos szabatosan el tudná mesélni nekünk az ozmózis-nyomások rejtelmeit, de nem kell értenünk ahhoz, hogy használhassuk. Nem csak csirkével használható a recept, az anorexiásan sovány disznók húsának is jót tesz.

Egy jókora fazékba öntsünk annyi vizet, amennyi ellepi a csirkénket. Öntsünk bele 20-30 dkg sót és 5-10 dkg cukrot. Ne ijedjünk meg, se túl sós, se édes nem lesz a hús.  Tegyünk bele ízlésünk szerinti friss fűszereket, szemesborsot, fokhagymát, gyömbért, citromot, erős paprikát, stb. áztassuk bele a madarat és lefedve tegyük éjszakára a hűtőbe.

Reggel öblítsük le és szárítsuk meg. A nyaka felől nyúljunk a melle bőre alá és emeljük fel a húsról, de ne szakítsuk el. Szobahőmérsékleten meglágyult fűszervajat masszírozzunk a bőre alá, az is segíti szaftosan tartani és ízesíteni a húsát. Tegyük a sütőbe, 80 fokra beállítva azt. Hagyjuk 2.3 órát izzadni, és csak fél órával az ebéd előtt húzzuk fel a hőmérsékletet 200 fok környékére. Az alacsony hőmérsékleten a hús megpuhul, de nem szárad ki, nem ugrik össze.  A végén pedig szépen megpirul a bőre.

A legszebbre akkor tudjuk sütni, ha ilyen tartóra ültetjük. Ez az alul tálban végződő, cserép készség régi, úgy kaptam valakitől. Fényes fém tartókat lehet kapni, időnként többféle méretben is. Ezekre ráültetve, tepsiben tesszük a sütő legalsó polcára. Érdemes a bőrét időnként bekenni egy fűszeres, olajos kencével, amibe tehetünk egy kis sört vagy mézet is. Még szebb színe lesz és segít a bőrét ropogósra sütni.