Jó kaja

A szezon utolsó gyümölcse, ami méltatlanul feledésbe merült. Boltban alig kapni, piacon is ritka, pedig fanyaran édes íze egészen egyedi. A krémesre érő húsát is különös élmény kiszopogatni a héjából. Igazi jógyereknek néztünk ki tőle, fültől – fülig maszatosan.

Október végén, november elején érik, és erről is azt tartja a fáma, hogy dércsípetten az igazi. Olyankor egészen megbarnul, krémessé válik a húsa. A képen a legsötétebb példányok már közelítenek az érettséghez, de még nem kezdett ráncosodni a héjuk. Ha nem teljesen érett, amit kaptunk, papír zsacskóban akár egy hétig is utóérlelhetjük.

(tovább…)

A hordóskáposzta nagyon finom receptek alapja, de egyszerűen nyersen elcsipegetve is remek, sőt egészséges is. Nagy kincs, ha van egy megbízható savanyúságos, ahol tényleg természetes érleléssel készült káposzta kapható. Sokszor lehet olyat kifogni, amin érezhető, hogy „rásegítettek” a savanyodására.

Nyugodtan rászánhatjuk magunkat az otthoni savanyításra, nem egy atomerőmű építés a bonyolultsága.

A káposztáról húzzuk le a külső, fonnyadt, földes leveleket. Vágjuk négyfelé és hasítsuk ki a torzsáját. Gyaluljuk le jó vékonyra. Sok konyhai robotgép képes ezt megcsinálni helyettünk, átvéve ezzel a dolog legnehezebb részét.

(tovább…)

A szekrény tetején szépen beérett a kényszerűségből kicsit korán leszedett birskörte, ideje volt feldolgozni. Közkívánatra birsalmasajttá kellett átlényegüljön, ami azért nem készül minden évben. Ha már belefogok, ki akartam próbálni egy kapott recept ötletet. Zita írta még jó régen, hogy az Édesanyja Othelló szőlővel főzte össze, amitől gyönyörű lila színe lett. Ismerve ennek a szőlőnek a rendkívüli aromáját, biztosra vettem, hogy érződni fog a kész sajtban. Mivel semmilyen mennyiség, egyéb jótanács nem volt az ötlet mellé, kénytelen voltam hasraütéses alapon dolgozni.

(tovább…)

Kedves barátnénktól kaptuk ezt a receptet. Az a jellegzetessége, hogy a Tőle származó receptekben mindig nagyon sokféle fűszer szerepel, némelyik csak egész kis menyiségben, mégis így áll össze az ízek harmóniája.

2 kg paradicsomhoz veszek
2 tört szegfűborsot
4 tört szegfűszeget
1,75 evőkanál sót
2,75 evőkanál cukrot
2 szál zellerzöldet
4 gerezd fokhagymát
0,7 dl mustáros ecetet
1 nyolcadokba vágott vöröshagymát
1 púpozott mokkáskanál pástétomfűszert
0,5 mokkáskanál kakukkfüvet
10 szem fekete borsot
5 szem fehér borsot
0,5 evőkanál őrölt vegyes borsot
1 mokkáskanál őrölt fahéjat
1 mokkáskanál tört mustármagot

(tovább…)

Hamarosan szedhetővé válik a csipkebogyó, ami nagyjából az utolsó befőznivaló a szezonban. Úgy tartja a hagyomány, hogy meg kell csípje a fagy. Kétféle alapja is lehet ennek a bölcsességnek, egyrészt a fagyástól puhábbá válik, másrészt – és ez lehet a fő oka – addigra egész biztos beérik. Ezek a csipkék nem azért deresek, mert  nagyon tartottam magam a hagyományhoz, hanem, mert leszedés után nem jutottam hozzá a főzéshez, kénytelen voltam a fagyasztóban várakoztatni. Lehetőleg ne út mentén, vagy olyan helyen szedjük, ahol nagyon sok por, korom, füst, netalán permetezőszer érhette. A hagyomány szerint a csipkelekvár azon receptek sorába tartozik, amikhez kimagasló monotóniatűrés kell. Nem állok rosszul vele, de azért csak van határa, amit a csipkebogyók kimagozása messze túllépne.

(tovább…)

Ez a felirat volt olvasható számtalan (ó)budai kisvendéglőn egykoron, szüret idején – meg később is. Az első szó ugyanis nem időhatározó volt, hanem a jelentős számú, német ajkú vendég kedvéért a must német neve. Bizony nem csak szüret idején kínáltak mustot, hanem később is volt még tartósított szőlőlé. Sokáig el nem tudtam képzelni, miképp csinálták, az a kifejezés, hogy lefojtották, csak rejtélyes volt, de magyarázatul nem szolgált. Ezért is gyűjtöttem össze jó néhány, must eltevéséről szóló receptet, amikből a tartósítószer nélkülieket favorizáltam. Ezekből adok most közre kettőt, az egyik kipréselt mustból indul ki, a másik szőlőből, így azt városlakók is elkészíthetik, akiknél nem áll a konyhaszekrényben szőlőprés.

Az első recept.

A mustot felforralom és adok hozzá literenként 3 – 5 dkg cukrot. A pontos mennyisége az ízlésünktől és a must édességétől függ. Pár perc forralás után a mustot átszűröm, lehetőleg gézen, tüllön. Ismét felforralom és ismét leszűröm, mert a forralástól tisztul, kiválnak a zavarosságot okozó részek belőle. Ezt addig ismétlem, amíg elég tisztának találom. Ekkor kiforrázott (mikróban sterilizált) üvegekbe töltöm, lezárom és száraz dunsztban hagyom kihűlni. (Szóda)vízzel hígítva kínálom, esetleg pár csepp citromlével pikánsabbá téve.

Nézzük a második receptet. Szerintem ez valami finom feketeszőlőből az igaz, pl. Hamburgi Muskotályból.

A megmosott fürtöket szemezzük le. Tegyük nagy fazékba, és kezdjük főzni. Ha még hidegen nem eresztett levet, töltsünk alá 2 dl vizet, nehogy az elején odaégjen. Ha már leves, lefedve, csendesen főzzük 2 órán át. Ennyi idő alatt a sötét héjakból már szépen oldódik ki a festék, gyönyörű színűvé válik a levünk. A szétfőtt, levét kiadott szemeket szűrjük le. Itt kettéválik a recept. Készíthetünk belőle szőlő szörpöt, amit vízzel hígítva kínálhatunk. Ez esetben literenként egy fél kiló cukorral főzzük fel újra, hogy teljesen feloldódjon. Készíthetünk belőle szőlőlevet is, ami sokkal finomabb lesz mindenféle dobozos társánál. Ez eseteben csak akkor adjunk hozzá cukrot, ha savanyúnak találjuk. Ugyanúgy palackozzuk, ahogy az első receptben írva vagyon.
A kapott recept szerint a leszűrés után fennmaradt sűrűjét öntsük fel vízzel. Ekkor a magok leülnek az aljára a többit szűrőkanállal lehalászhatjuk, és pici fahéjjal, szegfűszeggel ízesítve, szőlőlekvárt főzhetünk belőle. Ha valaki kipróbálja, kérem írja meg a tapasztalatait.

Gasztroajándéknak készült ez a recept, még valamelyik Karácsonyra. Alighanem többeknek ízlett, mert most érkezett egy érdeklődés a recept iránt, szerintem le akarja utánozni Valaki 😉

1 kg apró gomba
2 gerezd fokhagyma
1 szál póréhagyma
1/2 l vörösbor
3 db szegfűszeg
10 szem fehérbors
2 babérlevél
3 szem borókabogyó
4 ek só
ízlés szerint ecet
olaj a tetejére

(tovább…)

A zselésítők pektin nevű növényi kocsonyát tartalmaznak, de csomagolnak mellé tartósítószert is. Ezt a pektint magunk is elő tudjuk állítani, ráadásul olyasmiből, amit egyébként kidobnánk. Az alma és a birs tartalmaz nagy mennyiségű pektint, ezeket fogjuk használni. Nyugodtan vegyük hozzá a féléretten lehullott gyümölcsöt is mert az éretlen több pektint tartalmaz, mint az érett.

Rakjuk egy nagy fazékba a befőzéskor, rétes készítéskor lehámozott héjat, kivágott magházat. Vágjuk nagyobb kockákra az éretlen almát, birset és azt is adjuk hozzá. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és erős lángon főzzük 45 percig. A szétfőtt almát szűrjük le és textilbe téve csöpögtessük fél – egy napig.

(tovább…)

Nem tömeglekvár, olyan különlegesség, amit csak kis mennyiségben, apró üvegekbe töltve készít el az ember. Nem csak a füge ritkasága és ára miatt, hanem a szőlő magozása miatt is, ami alaposan próbára teszi monotóniatűrésünket.

Nem is írok mennyiségeket, arányokat, mert ezek szabadon változtathatók. Bánjunk takarékosan a cukorral, mindkét alapanyagunkban van belőle bőven. Nem eretnekség a kilónyi gyümölcsre számított 25 vagy 20 dkg cukor sem. Egy kis tartósítószerrel minden hozzáadott cukor nélkül is eláll, és ha érett volt minden, édes is lesz.

érett füge
nagyszemű, édes szőlő (fekete szőlővel egész sötét lesz, fehérrel világos barna)
zselésítő (quittin, dzsemfix)
cukor

(tovább…)

Nem teljesen érett körtéből készül ez a recept, finom savanyúsággá nemesítve a nyersen alig élvezhető gyümölcsöt.

2 kg körte
5 dl borecet
40 dkg cukor
10 dkg mustármag
5 dkg torma
darabka fahéj

A meghámozott körték magházát vágjuk ki, a fél körtéket vágjuk hosszában négyfelé. A tormát hámozzuk meg és vágjuk kis kockákra. Forraljunk fel fél liter vizet a cukorral, fahéjjal és az ecettel. Főzzük benne a körtéket néhány percig, hogy kezdjenek puhulni, de még maradjanak rugalmasak. A félig főtt körtegerezdeket rakosgassuk üvegekbe, szórjuk rá a mustármagot és a tormakockákat. Öntsük rá a leszűrt főzőlevet, zárjuk le és tegyük a kamrába. Pár hétig hagyjuk összeérni, csak utána bontsuk meg. A mustártól és tormától különleges ízű savanyúság.