Jó kaja

A mortadella az olaszok híres felvágottreceptje. Lényege a mozaikos felépítésben, a pisztácia és / vagy a zöldbors szemekben, valamint a jellegzetes fűszerezésben van. Ha nem tudjuk házilag felfüstöl(tet)ni, akkor csalhatunk annyit, hogy egy kis folyékony füst belekeverésével megadjuk a füstös ízét.

2 kg sovány hús (comb, lapocka)
1 kg zsírszalonna
2 kg sovány marhahús (comb)
2 dkg őrölt fehérbors
5-6 gerezd fokhagyma
0,5 dkg őrölt szegfűbors
2 ek zöldbors / pisztácia
3 dkg pác-só

A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom és 2-3 percre lobogó forró vízbe teszem. Onnan kivéve leszűröm és hűlni hagyom. A húsokat többször átdarálom, vagy ha van olyan jó forgókéses aprítóm vagy botmixerem, akkor pépesítem.  Ha a pépesítés közben túl sűrű lenne ahhoz, hogy átkeveredne, kevés jeges vizet adhatunk hozzá. (tovább…)

Disznóvágás után kaptuk kóstolóba ezt a ritkaságot. Arrafelé ezt tartják a szűzpecsenye felhasználás legjobb receptjének. Lehet persze vitatkozni arról, hogy egy hirtelen sütésre alkalmas húsnak tényleg nincs-e jobb sorsa sütve, de tartsuk tiszteletben az ízlésüket, már csak azért is, mert egyike a nagyon finom recepteknek.

A tüskepecsenyét – mert Ők így hívják – felszúrják és ráhúzzák a hurkatöltő csövére. (Érdekes nyelvhasználat, hogy a kolbászt is a hurkatöltővel töltjük, nem használatos a kolbásztöltő kifejezés.) (tovább…)

Szeretjük a fasírtot és mindenféle darálthúsos rokonát, de azért csak születnek egyre újabb variációk. Láttam valakinél egy diós fasírt receptet, de mikor megcsináltam volna, nem leltem meg újra. A megadott mennyiségből 25 db, hüvelykujjnyi rudacska lett. Általában diónyi golyókat vagy ilyen rudacskákat formázunk mert mindenki kedvencéből a ropogós héjából így jut a legtöbb. Igaz, jobban kell figyelni a sütéskor, nehogy kiszáradjon.

0,5 kg lapocka
5 dkg dió
1 kisebb fej lilahagyma
1 tojás
só, fehérbors, szegfűbors, szerecsendió, gyömbér

(tovább…)

A képen nem látszik igazán jól, de ez nem parizer finomságúra pépesített felvágott, hanem darabos. A többi házi felvágotthoz hasonlóan egyetlen adalékanyag van benne, a nitrites pácsó. Ez is csak a gusztusos színe kedvéért, az ízét nem befolyásolja. Kell majd egy forma, amiben hőkezeljük. Ez nem kötelezően sonkaprés, lehet őzgerinc, gyümölcskenyér, vagy bármilyen forma. Még egy „kellék” szükséges hozzá, egy nagyon alacsony hőfokra beállítható sütő. Villanysütővel könnyebb a dolgunk, mert az többnyire hőfokra állítható, de egy sütőhőmérővel kiegészített gázsütővel is dolgozhatunk, legfeljebb egy fakanál nyelével ki kell támasszuk az ajtaját, ha túl meleg lenne a takarékláng. A mennyiséget 1 kg felvágotthoz adom meg, osztani, szorozni úgyis mindenki tud.

70 dkg disznó színhús
15 dkg (zsír)szalonna
15 dkg sajt (ementáli, gouda vagy hasonló)
2 dkg pácsó (kb. 4 gramm/kg nátrium-nitrit tartalommal)
fehérbors, gyömbér, szerecsendió virág, fokhagyma

(tovább…)

Sokféle ízesítéssel készült már el ez a recept. Nagy előnye, hogy frissen is finom, ha pedig marad belőle, szépen mutat egy hidegtálon, vagy a reggeliző asztalon. A képen is egy ünnepi reggelihez terítettünk. A tálon levők közül csak a sajtok nem házilag készültek.

Egy darab kicsontozott karaj tetejéről fejtsük le a széles, fehér hártyát. A teljesen megtisztított húst fektessük deszkára és kerítsük elő a leghosszabb pengéjű késünket, amit tisztességgel megéleztünk. Csigavonalban vágjuk végig, hogy kiterítve egy lapot kapjunk. Ahol vastagabb maradt, nagyon óvatosan megveregethetjük, de vigyázzunk, ne szakítsuk ki. (tovább…)

Jól sikerült kísérlet volt ez a recept, többféle íz összehozására.

60 dkg lapocka
1 fej hagyma
2 ek méz
2 ek olaj
15 dkg sárgadinnye
15 dkg szőlő
szójaszósz
balzsamecet
2 ek enyhe taco fűszerkeverék
1 db nagyobb húsos paradicsom

Az olajon karamellizáljuk meg a mézet, forgassuk át rajta a gyümölcsöket és pár szelet paradicsomot. Két percig pirítsuk, majd szedjük ki. (tovább…)

Egy szép füstölt csülök sokaknak megindítja a nyálelválasztását. Ismerek olyat, aki külön fagyasztót tart odahaza – Németországban – az itthon zsákmányolt szekérderéknyi csülöknek.

A gondosan megfőzött csülök egyik legfinomabb része – zsírkerülők csukják be a szemük – a rezgősen puhára főtt bőre. Mostanában többször is belefutottam olyan csülökbe, aminek főzhetetlen a bőre. (tovább…)

Aki ebben távoli tájak konyháinak ízeit keresi, az csalódni fog. Különböző magyar tájegységek töltött káposzta receptjeinek fúziója ez, amit a konyhás találkozó résztvevői lelkesen belapátoltak. Úgy látszik szerintük is finom lett.

80 dkg darált dagadó
maréknyi gersli
pirított hagyma
2 tk paprika
1 tojás
kömény, majoranna

A gerslit előző este beáztattam, bőséges vízbe, hogy kicsit puhuljon. A hagymát szalonna zsírján megpirítva került a töltelékbe.

(tovább…)

Abszolút hagyományos ebédet főztünk.

Volt paradicsomleves, belefőzött rizzsel. (tovább…)

A töltött paprika óta nem ismeretlen recept újabb változata. Amolyan egy lábosban készíthető, akár a nyárikonyhában is.

60 dkg darált lapocka
1 fej hagyma
40 dkg paradicsom
só
bors
erős pista
kakukkfű
majoranna
fehérbor
tejföl

A hagymát vágjuk kis kockákra, és a felét pirítsuk meg az olajon. Gyúrjuk össze a húst a sóval, borssal, erős pistával és a pirítpott hagymával, hogy ragacsosan összeálljon. (tovább…)