Jó kaja

Vannak olyan húsrészek, amiknek az előkészítése nem egyértelmű, hiszen nem mindennapos vendégek a konyhánkon. Ilyen a baromfiak őrlőgyomra, a zúza is. Érdemes pedig megtanulni, mert viszonylag olcsón, nagyon finom ételeket főzhetünk belőlük. Az sem utolsó szempont, hogy finomrostú, jóízű sötét hús, ami gyakorlatilag zsírmentes.

Így néz ki egy szép libazúza, amit a piacon vettem. Ez meglehetősen világos példány, lehet ennél sötétebb, az semmit se jelent, főleg rosszat nem. Figyeljük meg, hogy két félből áll, és mindkettő oldalán vagy egy-egy ezüstös ín. Liba és kacsa zúzájáról ezeket el kell távolítani, mert szinte porcszerűen kemény, ehetetlen. A csirkezúzánál ez nyugodtan rajta maradhat, azon nem ilyen erős. (tovább…)

A mustár is egyike azon ételeinknek, aminek sokszínűsége az ipari gyártás áldozatául esett. Általában 2-3 féle mustárt kapni, inkább csak a gyártók és a csomagolások adnak változatosságot. Pedig azon kívül, hogy magos vagy simára őrölt, édes vagy csípős, rengeteg lehetőség van a fűszerezésével játszani. Volt ennek hagyománya Magyarországon is, a végére, bizonyságképp bemásolom az ilyenkor, szüret idején készíthető, klasszikus receptet, a legendás Zilahy Ágnes könyvből. Érdemes odahaza kipróbálni, nem valami ördöngősség az elkészítése.

Nem lesz másra szükségünk, mint egy kávédarálóra, egy régi forgókéses kiváló hozzá, és néhány átlagos konyhai eszközre.

(tovább…)

A rántott sajt igazi ledér perszóna, folyton kibújik a ruhájából. Már sütés közben is kifolyik, köpköd, aztán a tányérban is helytelenkedik egy sort. Ez a recept arról szól, miképp adjunk rá olyan bundát, amit magán akar tartani.

kemény sajt
1 tojás
2 ek tej
liszt
zsemlemorzsa
szerecsendió, currypor

Vágjunk csinos szeleteket a sajtból. Csak kemény sajttal próbálkozzunk, ömlesztettel ne, az ugyanis annyira folyósan olvad, hogy reménytelen egyben tartani. (tovább…)

A zselésítők pektin nevű növényi kocsonyát tartalmaznak, de csomagolnak mellé tartósítószert is. Ezt a pektint magunk is elő tudjuk állítani, ráadásul olyasmiből, amit egyébként kidobnánk. Az alma és a birs tartalmaz nagy mennyiségű pektint, ezeket fogjuk használni. Nyugodtan vegyük hozzá a féléretten lehullott gyümölcsöt is mert az éretlen több pektint tartalmaz, mint az érett.

Rakjuk egy nagy fazékba a befőzéskor, rétes készítéskor lehámozott héjat, kivágott magházat. Vágjuk nagyobb kockákra az éretlen almát, birset és azt is adjuk hozzá. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és erős lángon főzzük 45 percig. A szétfőtt almát szűrjük le és textilbe téve csöpögtessük fél – egy napig.

(tovább…)

Nem nagyon ismert módszer a hús szaftosabbá tételére, de sajnos szükség van rá, az ipari körülmények között „gyártott” húsok korában. Amerikában brine néven ismert ez a recept.

A lényege, hogy az erősen sós vízbe áztatott hús vizet szív magába, közben jut bele a páclé fűszereiből is. Ha utána a sütés közben nem szárítjuk ki, utánozhatatlanul omlós, szaftos lesz még az olyan kiszáradásra hajlamos része, mint a melle húsa is. Wise Lady biztos szabatosan el tudná mesélni nekünk az ozmózis-nyomások rejtelmeit, de nem kell értenünk ahhoz, hogy használhassuk. Nem csak csirkével használható a recept, az anorexiásan sovány disznók húsának is jót tesz.

(tovább…)

Nagyon finom, könnyű tésztájú sütemény receptje. A hajtogatást el lehet hagyni, akkor is finom, de nem ilyen levelesen ropogós. Annak ellenére, hogy a hajtogatással együtt nem igazán villámsüti, lehet belőle frissen sült reggeli meglepetés.

25 dkg vaj
25 dkg mascarpone
2 ek cukor
30 dkg liszt
1 tojás

15 dkg dió
5 dkg (barna) cukor
fahéj

Kavarjunk simára 20 dkg vajat a cukorral és a mascarponeval, majd lassan gyúrjuk bele a lisztet. Vágjuk a tésztát 4 darabba, és ha nagyon lágy tegyük kicsit a hűtőbe. (tovább…)

Tojásmentes étrendre szoruló vendég kínálásához keresett receptet valaki. Az összehordott receptek mellé érkezett egy csokor a tojás helyettesítésére,  kiváltására alkalmas trükkökből.

Anyóka engedelmével megosztom mindazokkal, akiknek szüksége lehet rá.

(tovább…)

Sokmindenhez fogy a majonéz ill. a tartár, ami sok olajat és ezzel kalóriát tartalmaz. Epekíméletre szorulók számára a magas zsiradék tartalma miatt a tiltólista éllovasainak egyike. Ez a recept megszólalásig hasonló mártást ad, mint a tartár, csak épp hiányzik belőle az olaj.

2 dl tejföl
2 db tojás
2 kk cukor (kóstolás alapján lehet több is)
2 ek mustár
2 mk só

(tovább…)

Bár az ipari gyurmában se lehet(ne) káros anyag, erről biztosan tudhatjuk, hogy miből van. Puha, jól gyúrható és nem ragadós gyurma készül a recept alapján, ami jól záródó dobozban, hűtés nélkül is sokáig eláll.

25 dkg liszt
2 kk kristályos citromsav (a befőzési kellékeknél kapható)
12 dkg só
2,5 dl víz
2 kk étolaj
esetleg pár csepp illóolaj
színezék

Egy lábosba téve, erőteljes kavarással addig főzzük, amíg labdává áll össze. (tovább…)

Közeledik a szilvaszezon, hamarosan szeddmagad is lesz belőle. Ne nyissunk vitát arról, hogy a legjobb hasznosítása a pálinka avagy a lekvár, most az utóbbival foglalkozzunk. Azt a legtöbben kapásból rávágjuk, hogy a szilvalekvár szilvából és hosszú idejű keverésből készül. Ez így is volt, amíg komoly családi eseménynek számított, ami jó alkalom volt az összegyülekezésre is.

Ez a recept arról szól, hogy lehet a keverést kispórolni belőle. Azt is megoldották már, hogy a szilvát is kihagyják, de jóérzésű konyhás elkerüli az ilyen üvegeket a boltban.

(tovább…)